3 4 o Latte

La materia caciosa si comporla quasicome l’albumina cogli acidi. Con pocoarido produce una combinazione solubilenell’ acqua, e con una maggior quantitàdello stesso acido ne produce un’ altrapoco solubili;, che si può spogliare del-l’eccesso di acido col lavacro, e le si re-stituisce a tal modo la proprietà di disciorsinell’ acqua. Il principale carattere che ladistingue dall’ albumina, consiste nel veni-re precipitata dall’acido acetico. Questoprecipitato può bensì ridisciorsi nell’ acidoacetico, ma ne occorre a tal uopo moltopiù che per 1’ albumina e per la fibrina.Le combinazioni solubili della materia ca-ciosa cogli acidi, vengono precipitate dalcianuro di ferro e di potassio. Le soluzionidella materia caciosa nell’alcole non ven-gono precipitate dagli acidi, e, secondoFrommherz e Gugert, 1’ alcole disciogliefacilmente le combinazioni cogli acidi in-solubili nell’ acqua. La materia caciosa sicombina parimenti cogli alcali, senza pro-vare alcuna mutazione, a meno che non siadoperassero concentrati in eccesso e adun’ alta temperatura ; in questi casi di-viene bruna, esala 1’ odore dell’ ammonia-ca, e il liquore contiene del solfuro alca-lino. La materia caciosa si combina egual-mente colle terre alcaline. Con una piccolaquantità di terra la combinazione è sobi-llile, e 1’ acido carbonico dell’ aria non nesepara la terra. Il latte sembra contenereuna simile combinazione di materia cacio-sa con la calce. Allorché mcttesi la mate-ria caciosa a contatto con un eccesso diidrato terroso, si forma una materia coneccesso di base, poco solubile nell’ acquae voluminosissima, che, coll’ ebullizionenell’ acqua, prova poco a poco una de-composizione, per la quale si produce unamateria eslrattiforme solubile nell’ acqua,e la calce può venire precipitata dall’ aci-do ossalico. La dissoluzione acquosa dimateria caciosa viene precipitata dagli stes-

Lat^s

si sali terrosi e metallici die precipitanoI’ albumina non coagulala ; il tannino laprecipita dalle sue soluzioni acquosa edalcolica.

Allo stesso modo della fibrina e dellaalbumina, cui molto si accosta, la materiacaciosa è suscettibile di esistere sotto duestati ; quello di coagulazione e quello dinon coagulazione. Quanto si è detto finoed ora si applica a quella in istato di noncoagulazione. La materia caciosa coagulatanon si produce col mezzo dell’ ebullizio-ne, ma in una maniera affatto particolarea questa sostanza. Si forma quando si ri-scalda dolcemente una soluzione di mate-ria caciosa nell’acqua, oppili- anche il latteordinario, eolia membrana mucosa dellostomaco dei vitelli giovani, conosciuta sot-to il nome di presame. Ci è assolutamenteimpossibile spiegare come il presame pro-duca questo coagulamento. Si credette, co-me cosa affatto naturale, esser l’effetto del-1’ acido del succo gastrico, rimasto nei vasisecretorii della membrana mucosa ;ma que-sta reazione è tutt’ altro, quando si riflettaalle quantità proporzionali di latte e dipresame, che si adoperano per preparareil formaggio. Volendo acquistare a tal pro-posito cognizioni più positive di quelleche dall’ esperienza puramente tecnica sipossono dedurre, Berzelio spogliò com-pletamente la membrana mucosa d’ unostomaco di vitello, lavandola coll’ acquafredda, e la fece seccare. Mise poscia unaparte in peso di questa membrana in 18 oopiarti ugualmente in peso di latte sburra-to, che riscaldò lentamente fino a 5 o° cen-tigradi, e lo mantenne a questa tempera-tura finché il coagulo si formò; la coagu-lazione fu tanto compitela che, non fupossibile ritrovar più che un indizio dimateria caciosa nel siero feltrato. Ritras-se allora il piresame, lo lavò, e lo feceseccare ; pesava o,q4- Ila ciò chiaramen-te risulta che, quand’ anche la piccola.