quantità in peso perduta dal presame sifosse combinata totalmente colla materiacaciosa, non sì saprebbe spiegare come lacoagulazione avvenisse in tal modo, poichéla quantità del presame sarebbe incalco-labile.
La materia caciosa seccata in islato dicoagulazione, e più o meno mesciuta conburro, forma quello che si dice formaggio.Quello che ottiensi col latte sburrato, espoglio perciò della maggior parte del suoburro, è duro, translucido, giallastro, diaspetto grasso, per una certa quantità diburro che contiene, e che si può separarecol mezzo dell’ etere, senza che le sueproprietà sieno alterate. Si gonfia o si am-mollisce nell’ acqua, ma senza disciorsi.Riscaldato fortemente, prima che siasi af-fatto inudrito, si ammollisce senza fon-dersi, diviene filoso tra le dita, ed elasticocome la gomma elastica. Ad un più fortecalore si fonde, gonfiandosi, ed arde confiamma. I prodotti che ottengonsi con ladistillazione sono gli stessi dell’albumina.Le sue combinazioni cogli acidi e coglialcali somigliano in generale a quelle del-la materia caciosa non coagulata ; maiquando se ne separa 1’ acido col mezzodel carbonato di calce, la materia cacio-sa, resa libera, non si discioglie. Eviden-temente questi due stati, quello di so-lubilità o di non coagulazione e quello diinsolubilità, nei quali la fibrina, l’albumi-na e la materia caciosa possono trovarsi,somigliano ai due stati nei quali trovansiesistere l’acido fosforico, 1’ acido tartrico,il perossido di stagno e 1’ acido titanico,Cogli acidi forti il formaggio si comportanel modo seguente, secondo gli espcri-nienti di Schubler : è solubile nell’ acidosolforico concentrato, e 1’ acqua ne loprecipita ; lo è egualmente nell’ acido ni-trico a 1,29, cui comunica un color gial-lo; 1’ acido idroclorico lo discioglie lenta-mente, c soltanto dopo molti giorni ; la
azione, come quella della fibrina edell’albumina, rendesi azzurra, allorché latemperatura oltrepassa 1 5 °. A poco a fio -co il coloro di questa dissoluzione divienevioletto lordo, ma (piando si satura 1’ aci-do colla potassa, il colore dileguasi, ed ilformaggio si precipita di color grigio bian-co. Coll’ acido acetico concentrato for-masi una gelatina, poi si discioglie aggiun-gendovi dell’ acqua, e riscaldando il mi-scuglio ; ma a tal uopo richiedesi un grandeeccesso di acido. E solubilissimo negliidrati e nei carbonati di soda e di potassa,diluiti e freddi. L’ammoniaca caustica nonlo discioglie che lenlissimamenle ; collaquiete questa soluzione produce un fiorebianco, quando il burro non venne primaseparato. L’ alcole e l’ etere ne separanodel burro, senza disciorlo.
La materia caciosa coagulata col presa-me fornisce, quando si abbrucia, fi e -ìper cento di cenere che ridueesi facilmen-te bianca, composta di 6 per cento delpeso del formaggio di fosfato di calce, emezzo per cento di calce caustica o car-bonato di calce, se il calore è stato men1 forte, e che non contiene alcuna partedi alcali. Siccome nella coagulazione colpresame si precipita del fosfato di calcecolla materia caciosa, senza che la quanti-tà di acido libero diminuisca nel liquore,questo sale terroso sembra esser stato allostato di combinazione solubile colla mate-ria caciosa, che rendesi insolubile collacoagulazione di questa stessa materia ; ilche è tanto più verosimile, quanto che siconosce la grande affinità del fosfato dicalce per molte materie animali. Questaquantità considerevole di sotto-fosfato dicalce combinala colla materia caciosa, òsenza dubbio d’una grande importanzaconsiderata fisiologicamente, poiché il lat-te dee servir di alimento all’ animale neo-nato, nel quale la formazione e 1’ accresci-mento delle ossa debbono progredire ra-