Latte

di cavalla sono suscettibili (li fermentazio-ne alcolica, nè sappiamo che alcun altrolatte sia nel caso medesimo, e sarebbe in-teressante esperimentare se questi due lat-ti contengano altro zucchero, oltre il cosìdetto zucchero di latte. Secondo 1’ osser-vazione di Scheele , il latte che diviene a-gro svolge tanto gas acido carbonico, chequando si lascia inagrire in una bottigliache ne sia ripiena, il cui collo immerga inun vaso pieno di latte, il gas acido carbo-nico che si produce scaccia tutto il liquido.

Al di sopra di 1 5°, il latte assorbe l’os-sigeno dell’ aria e diviene agro. Dai 20 ai25°, questa acidificazione si opera in al-cune ore, ed il latte poscia si coagulaquando si fa bollire. D’ altro canto Gay-Lussac scoprì che riscaldando il latte fre-sco fino a ioo°, ripetendo questa opera-zione ogni due giorni, od anche ogni gior-no in estate, si può conservarlo interi me-si senza che inagrisca o si alteri. Un lattedivenuto agro può ancora farsi bollire sen-za che si coaguli quando si abbia la pre-cauzione di saturarne 1’ acido libero colcarbonato di potassa ò di soda, il qualemezzo è frequentemente usato nell’econo-mia domestica. Nell’ acidificazione del latteformasi dell’ acido lattico, che converte lamateria caseosa in un coagulo gelatinosocoerente, eh’ è una combinazione dell’a-cido e di questa materia. Se,dopo separa-to dal latte il fiore, 1’ aria trovasi a contat-to col coagulo formatosi, questo si con-trae, spremendo il siero agro contenutone’ suoi interstizi!, il quale, distillato, for-nisce dell’ acqua e dell’ acido burrico, erimane nella storta la materia acida conte-nente dell’ acido lattico. Trattando la ma-teria caseosa coagulata coll’ Idrato di calcein eccesso, una combinazione basica dimateria caseosa con la calce rimane indi-sciolta, mentre si forma una soluzione dilattato di calce mesciuto con materie e-strattive, parte delle quali è solubile nel-

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l’alcole, e che si comportano come quelleche si ottengono evaporando il siero.

Scheele riferisce che, aggiungendo al lat-te fresco un cucchiaio per libbra di acqua-vite, che contenga 5o per cento di alcole,e lasciandolo inagrire, il siero così ottenu-to,feltrato dopo un mese o più tardi, for-nisce un buon aceto, che contiene acidoacetico e non acido lattico.

Quando si mesce il latte cogli acidi, lamateria caseosa si precipita combinata con1’ acido, traendo seco il burro che depo-nesi anch’ esso. Il precipitato viene daglialcali disciolto; ma se si riscalda il lattecon una quantità un poco considerevoledi alcali, si abbruna per effetto dell’azioneche questo esercita sullo zucchero di latte.Da ciò si trasse la ricetta che trovasi neivecchi trattati di fisica, per trasformare illatte che bolle in sangue, col mezzo dellapotassa che vi si aggiugne. Gli idrati delleterre alcaline coagulano il latte, combi-nandosi col burro e con la materia cacio-sa. Molti sali producono lo stesso effetto,quando si mescono al latte in grande quan-tità. Tutti quei sali terrosi e metallici cheprecipitano una soluzione di albumina,coagulano anche il latte. Tiene coagulatosimilmente da alcune sostanze vegetali,specialmente dal tannino. La pinguiculavulgaris ispessisce tanto il latte, mentre siinagrisce, che diviene filoso, e la medesi-ma proprietà si comunica ai latte frescocol quale si mesce. I vasi di legno neiquali si tenne questo latte per qualchetempo, conservano sempre la stessa pro-prietà di renderlo filoso, ed è assai diffi-cile privameli, quando non si smontino cnon si nettino parte a parte.- In alcuneprovince del nord della Svezia si adoperaquesto latte come alimento.

Alcune circostanze accidentali possonodiversificare le proprietà del latte. Subitodopo il parto, quando comincia la secre-zione del latte, esso ha proprietà affatto