Latte

lelio, il quale per altro esaminò separata-mente il fiore ed il siero, pel che dalle dilui analisi non risulta la quantità relativadei principii costituenti del latte, qualeesce dal corpo.

Il peso specifico del latte di vacca èi,o3o ; è tanto più leggerò quanto più fio-re contiene. Quello adoperato da Berzelionella sua analisi era stato conservato ottogiorni, a 3°, in un vaso poco profondo,afine di lasciare al fiore il tempo di sepa-rarsi ; dopo di che il latte che trovavasisotto del fiore venne separato con un si-fone. Il suo peso specifico a 15°, era dil,o348, e quello del fiore di i,0244’ H

latte sburrato componevasi di :

Materia caciosa, che conteneva

del burro.

2,600

Zucchero di latte ....

3 , 5 oo

Estratto alcolico, acido lattico elattati.

0,600

Cloruro di potassio .

0 H7 0

Fosfato alcalino ....

0,025

Fosfato di calce, che era statocombinato con materia caciosa,magnesia ed indizii di ossidodi ferro ......

0 , 23 o

Acqua ...... 92,875.

Siccome in tal caso il burro non erastato separato dalla materia caciosa, ne ri-sulta che il peso di questa è un poco mag-giore di quello che dovrebbe essere. L’al-cali contenuto nei sali del latte di vacca,consiste, come nei liquidi della carne mu-scolare di bue, in potassa per la maggiorparte; ma vi ha anche della soda.

Piali’e Schwartz trovarono che 1000parti di latte di vacca, seccate e bruciate, la-sciavano 3,742 parli di ceneri, che consi-stevano in j,8o5 di fosfato di calce, 0,170di Instato di magnesia, 0,0 3 2 di Instato diferro, 0,225 di fosfato di soda, i,35 diSiijijil. I)i%. 'l'ccu. T. XF1.

Latte 353

cloruro di potassio, e 0,115 di soda, cheerasi combinata con acido lattico.

Il fiore, di cui si è indicato più soprail peso specifico, diede con 1’ analisi :

Burro separato con lo sbattimento 4^Materia caciosa precipitata con

la coagulazione del latte sburrato 3,5Siero rimanente.92,0.

Anche in questo caso il peso della ma-teria caciosa è considerabihnente accre-sciuto pel burro rimasto nel latte sburrato,e precipitatosi con la materia caciosa. Se-condo questa analisi, il fiore avrebbe con-tenuto 12 1/2 per cento di materie solide,il che certamente è un poco meno del ve-ro ; ma la quantità di queste sostanze so-lide dipende totalmente dalla destrezza concui si separa il fiore dal rimanente dellatte.

Yan Stiptrian Luiscius e Bondt trova-rono che cento parti di latte di vacca die-dero 4,6 per cento del loro peso di fiore ;ottennero dal latte 2,68 per cento di bur-ro, 8,q5 di materia caciosa, e 3,Go di zuc-chero di latte.

Il latte sburrato, ossia il latte da cui siè separato il burro conio sbattimento, haun odore acidelto,e somiglia anche ad unaemulsione; ma si può ottenerlo chiaro.fel-trandolo, massime dopo averlo riscaldatoun poco. Durante lo sbattimento, si svi-luppa acido burrico, e distillando questolatte sburrato e feltrato si ottiene, secondoChevreul , un prodotto che contiene unacerta quantità di questo acido burrico.

Il latte di bufala è di sapore graditissimoe si adopera,come vedremo,a lame il for-maggio.

Il latte di pecora all’ aspetto non dille ■risce da quello di vacca. Ila il peso speci-fico di 1,035 a 1,04 1 e contiene molto fio-re, donde traggesi un burro quasi liquido egiallo pallido, per cui il formaggio siirran-