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cidisce facilmente; non si può traine ohepoca parte di burro pel che il formaggioriesce abbondante e molto grasso, nè maiacquista la sodezza di quello fatto col lattedi vacca. Il siero si chiarifica difficilmente.Stiptrian, Luiscius e Bondt ne ottennero
11.5 per o/o di fiore, 5,8 di burro, i5,5di materia caciosa e 4,3 di zucchero di latte.
Il latte di capra ha una maggiore den-sità di quello di vacca, ed è meno grassodel latte di pecora. Il suo peso specifico èdi i,o56. Conserva un odore ed un sapo-re proprio all’ animale, particolarmentequando la capra è in calore, ed ha pelodi color scuro ; pel che si pretende che l’o-dore caratteristico od ircino di questolatte si senta meno quando le capre sonobianche, oppure senza corna. Dal latte dicapra si ha meno burro, ma assai più for-maggio. Il burro è bianco costantementee duro, di un sapore dolce e gradevole, siconserva per molto tempo fresco;il coagu-lo abbondantissimo, di buona consisten-za e come gelatinoso. Il burro di latte dicapra, oltre gli altri acidi del burro, con-tiene anche 1* acido ircico. Payen ha tro-vato in ioo parti di latte: 4,o8 di bur-ro ; 4,5 2 di materia caseosa; 5,86 di resi-duo solido del siero ; 85,5o di acqua. Sti-plrian, Luiscius e Bondt hanno ottenuto
7.5 di fiore, 4,56 di burro, 9,12 di ma-cria caseosa, e 4,28 di zucchero di latte.
Latte
Il latte di asina ha molta analogia conquello di donna. Il suo peso specifico èdi i, 023 a i,o35. Il fiore che si separanon è mai denso, nè abbondante. Il bur-ro è bianco, leggero e presto diviene ran-cido. La materia caseosa è in minor dosi!che nel latte di vacca, di capra e di pecora,e questa materia è più vischiosa, pel chepiù difficilmente si separa. Il siero si chia-rifica più facilmente e contiene più zucche-ro del latte. Stiptrian, Luiscius e Bondthanno ottenuto da cento parti di fiore,2,3 di materia caseosa e 4,5 di zuccherodi latte. Si sono assicurati che questo lattepassava facilmente alla fermentazione al-colica.
Il latte di cavalla ha il peso specificodi i,o346 ad i,o45; fornisce poco fiore,ma è abbondantissimo di zucchero di latte.Stiptrian, Luiscius e Bondt non ottenneroche 4/5 per cento di fiore, 1,62 di mate-ria caciosa, ed 8,75 di zucchero di latte;subisce la fermentazione alcolica, ed il suosiero fermentato usasi come bevanda ineb-hriante in Persia ed in Tartaria.
Per lare un confronto fra la composi-zione di queste varie specie di latte cheabbiamo indicate parlando di ciascuna diesse, riferiremo qui i prodotti ottenuti daBoyssom da due libbre di latte di vari ani-mali.
Fiore
Burro
Formaggio
Donna
pace
1 1/2
on. 3/4
on. 1 /1
Asina
»
3/8
» —
» 3/8
Cavalla
li
3/8
ìt —
« 2 j/8
Capra
»
1 —
” 3/8
» 3 3/8
Vacca
>f
2 1/2
« I 3/4
» 3
Pecora
1)
2 —
" 1 3/4
a 1 —
Materia solidadel sieroon. 1 y4» 1 1 /a
» 1 1/8
» 3/4
” 1 1/4
» i 1/4-
Le cure onde il latte abbisogna dopola mugnilura sono quelle che riguarda-no la sua conservazione 0 le preparazioni