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maggio più delicato, più consistente e dimaggiore durata. Dagli esperimenti insti-noti e dai relativi calcoli sul prodotto, sic riconosciuto che l’aggiunta della magne-sia al latte porta un vantaggio dal sei alsette per ioo in peso sul maggiore pro-dotto del formaggio.

Rinnovali gli esperimenti, per renderepiù esatto conto nella di lui Memoria del-l’andamento della caseificazione e dellariuscita dei formaggi coll’ aggiunta dellamagnesia, Luigi Cattaneo ebbe i risulta-menti che seguono.

Il a o maggio 18 3 5 nella caseificazio-ne di circa dieci brente di latte mescolòtre once di sotto-carbonato di magnesiari momento che incomincia vasi a scaldaresi latte per la coagulazione. Il latte era sa-no, ma già allo stato di maturanza ri-chiesta dalla caseificazione compiuto, cioèsufficientemente riposato e spoglio di par-ti burrose, e precisamente come lo eranel precedente giorno quel latte che ser-vi alla fabbricazione di altro formaggio.Scaldato il latte ai 28° R., vi pose laconsueta dose di presame che la natura, lamaturanza e la quantità del latte esigeva-no. Nessuna diversità di tempo presentò lacoagulazione in confronto dell’ altro lat-te, ed il coagulo riuscì lucente, il sierochiaro e di colore leggermente citrino. Ilcoagulo, dopo che fu rotto e diviso per laprima volta, si precipitò e si legò nell’egualtempo dell’altro ed i periodi di aspetto e leinterruzioni furono eguali di numero e di'turata. Dopo la rottura e mentre s’inco-minciò lo spurgo, il coagulo era assai mor-bido, il siero dolcissimo,la superficie del li-quido perfettamente netta ; pure il tempostello spurgo fu di più breve durata. Il gra-'lo di calore per la cottura fu di 38° 1/2 R.,come al solito ; e la massa del formaggio,allorché fu levata dal siero,era in propor-zione molto voluminosa e lasciò colare sierolimpido in abbondanza, prese molo, fece

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buona legatura staccandosi dalla forma edingialli a dovere. Il prodotto del fioritoriuscì di un buon terzo, ed in conseguenzafu di due terzi il prodotto della mascarpacon l’agra.

La scotta risultò bene spurgata e chia-ra. Sotto la salinatura ne’ primi momentisi riconobbe nella forma un leggiero movi-mento appena riconoscibile, ma rassodatain pochi giorni compi il periodo senza lacomparsa di alcun sintomo pernicioso.Raschiatala forma e stabilite le cotiche conla scotta, si mostrò bella di figura e di a-spetto, ed era pesante in proporzione alvolume. Il suono che rendeva in agosto1835 col martello era un po’più fortedelle altre fabbricate senza la magnesia.Nessuna peripezia aveva avuto a soffrire,ed il giudizio dei periti dell’ arte presagivauna eccellente ulteriore riuscita ed unadurata maggiore delle ordinarie.

Nel successivo giorno 21, ripetè il Cat-taneo l’esperimento unendo al latte la stes-sa dose di magnesia allo stesso periodo, edaggiungendo 1/7 di caglio di più della dosedel gioino 20 a parità di volume e sanitàdel latte, per conoscere quali diversi effettine derivavano. La coagulazione fu più sol-lecita, il coagulo si presentò lucente, ilsiero di colore citrino chiaro come il prece-dente giorno ; i periodi di aspetto furonopiù solleciti, e così pure la legatura delcoagulo; le interruzioni furono in numerouguale, netta la superficie del liquido, mor-bido il coagulo, dolce il siero, pronto lospurgo, il grado di calore per la coltura38° 1/2 R. ; la pasta nell’ estrazione delsiero voluminosa; il fiorito fu di i/3 e lamascarpa con l’agra di 2/3, la scotta chia-ra, e colò dalla forma siero limpido in ab-bondanza, senza prender moto nè allapatta nè al paltone. Cessalo nel corso dicirca sei ore lo scolo, si manifestò nellaforma una grande effervescenza, ed unasensibilissima dilatazione, sintomo inlàlli-