3èo Latte

bile dell’ abbondanza del caglio, per cuifu necessario traforarla più di una volta,affinchè uscisse il gas che sviluppatosi ladilatava, e tornasse quindi a posarsi. Die-tro questo trattamento perdè l’efferve-scenza, e si posò quasi compiutamente nelcorso della notte debitamente ingiallen-do. Sottoposta alla salinatura dopo quat-tro giorni, subi un piccolo movimento didilatazione che scomparve affatto alla me-tà del corso della salinazione stessa, nèpiù si manifestò alcun sintomo che facessetemere della buona riuscita. Ripulita ri-sultò del genere delle forme cosi detteocchiute; e stabilite le sue cotiche colfuoco, fu bella di aspetto e nella figura unpoco dilatata, ma soda. Rese il suono almartello in modo consimile alla prece-dente, fatta parimenti con la magnesia, edi periti la dissero ottima. Ripetuto nel 5luglio 1’ esperimento ad una più alta tem-peratura ed a dose conveniente di caglio,si ebbe il migliore risultamento. Questetre forme, fabbricate come sopra nei gior-ni 20 , 21 maggio e 5 luglio i 8 35, tra-varonsi, nel giorno 6 giugno i856, nelmigliore stato, e nel luglio i83y furonospedite all’ estero commercio,

Da queste esperienze e risultamenti pa-sce la certezza che l’aggiunta della magne-sia produce nel latte un’azione reale com-binandosi cogli acidi, la presenza dei qualiopera la coagulazione in bianco, ossia mor-ta.i che è una combinazione della mate-ria caseosa pregiudicevole alla riuscita delformaggio, Neutralizzata quella porzionedi acidi che il latte contiene, allorché me-diante il caglio si prepara la coagulazionevitale, non nasce reazione alcuna, attesa lamancanza degli acidi stessi, e la materiacaciosa conserva nella caseificazione le pri-mitive qualità che acquistò, nella secrezio-ne. L'andamento delle operazioni è piùregolare, ed i sintomi e gl’ iudizii tutti so-no più pronunciati e ponderabili. La dose

Latte

del presame, ingannevole per tante varia,zioni di circostanze allorché eccede, con1’ uso della magnesia, anche per un solosettimo, manifesta chiarissimi indizii senzaportare perniciosi effetti, e la magnesia ser-ve di norma a proporzionarne la dose.

Dai risultamenti finora ottenuti si èscoperto altresì che la magnesia è unospecifico contro la produzione dei vesci-cotti, perchè la sua azione toglie alla pastadel formaggio, costituita allo stato di pre-dominante sanità o vita, la proprietà disvolgere il gas acido carbonico, lo svi-luppo del quale viene d’ altra parte inparticolar modo promosso dalla fermen-tazione acida, prodotta dal sale marinonel tempo della salinatura, e dal fermentonel corso della prima stagionatura. Stabilitopoi in generale il mantenersi del latte e loandamento della caseificazione sotto l’in-fluenza di questa nuova azione, esploratalaattuale riuscita delle forme mediante peri-zia in tutto il corso della loro stagionatura,sembra certo che debba verificarsi in essel’insolubilità chimica della materia caciosaavvertita da sommi cultori della scienza edell’ arte chimica ; per la qual cosa puòdurare il formaggio più lungo tempo allostato di buona qualità.

A questo suggerimento di Luigi Catta-neo ed agli sperimenti da lui fatti sor-se oppositore Antonio Cattaneo dicendoohe, quando anche, ad onta dei vantaggisovraceitali e dei rischi, che inevitabilmentebisogna affrontare per 1’ uso della magne-sia, si persistesse a volerlo raccomandatoper la fabbricazione dei formaggi, si dovran-no poi sempre temere le conseguenze; edistruito, die’ egli, dall’ osservazione, dallaesperienza e dal confronto, e saldo nelsuo proponimento, vuole che esclusi esserdeggiano gli alcali e le terre alcaline, ossiala magnesia dalla fabbr icazione dei formag-gi, come corpi eterogenei e nocivi, nè sia-no mai ammessi lino a che si mantiene la