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quando egli stesso non sia la causa della

coagulazione.

La magnesia poi è una len a inerte, in-solubile nel latte, ed ha tali proprietà chela distinguono ; cioè di precipitare 1’ albu-mina in date circostanze, di combinarsi a-gli acidi formando sali amari, disgustosi,indurando alcune sostanze, benché sia inpiccolissima proporzione e cangiando i co-lori vegetali.

Queste specifiche qualità della magne-sia, dice Antonio Cattaneo, devono metterein guardia chicchessia riguardo all’ uso diuna sostanza di tal natura. Se il formaggiocontiene la magnesia si conserverà, dic’egli,sempre inalterato? La magnesia,non eserci-terà alcuna azione di solidificazione e di as-sorbimento ? Il colore datogli con lo zaffe-rano, o la policroite, si manterrà sempreintatto ?

Da quanto esposero questi due valen-tissimi scrittori, il lettore avrà già vedutoche nella cpiistione più si è toccato P e-slremo che il giusto mezzo, e vedrà do-ve propenda la bilancia della ragione, edove ci guidino la scienza, P esperienzaed il confronto. Giusti riflessi ricorda-va quindi Antonio Cattaneo, mostrandoi pericoli che nella fabbricazione del fòr-maggio seguir deggiono, P uso, o, diremomeglio, P abuso, della magnesia, e ben as-sennatamente dimostrò che la magnesianon vale a debellare assolutamente P aci-do lattico. Ma non liceva sperare tantovantaggio. .Luigi Cattaneo aveva detto infatti che un ripiego, il quale abilitasse illatte a resistere nel riposo due o tre ore,notisi bene, di più del consueto nella e-stiva stagione, senza trascendere il gradodi sanità richiesto per sostenere un perio-do non minore di circa cinquanta minutiprimi necessario alla coagulazione, sarebbenel caseificio un mezzo di sicurezza con-simile a quello che è la valvola nelle mac-chine a vapore. Quindi fino dall’ anno

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1821, avendo occasione di osservare ìperniciosi effetti che gli acidi liberi eserci-tano sul latte, venne a fissare l’opportunomomento per introdurre nel latte il sotto-carbonato di magnesia, ed altresì a rico-noscere i reali effetti che produceva. Ri-sulta che la presenza di questo sale nonriesce menomamente nociva alla salute,non pregiudica la molecola lattea, non di-sturba per verun modo il corso della fer-mentazione coagulante e P effetto della sa-linatura, e finalmente non reca la menomadisaggradevole modificazione al sapore edal colore del formaggio : basta che non silargheggi di troppo nella dose della ma-gnesia, come inutilmente fece AntonioCattaneo, e così si ecceda la capacità degliacidi da assorbirsi, perchè in questo solocaso il latte perde le sue migliori qualità,diviene viscoso ed inservibile. Queste dedu-zioni ci sembrano oggimai incontrastabili.

Mentre pertanto sono da eccitarsi i ca-scinai a fare saggi ed a rendere palesel’imparzial frutto delle loro esperienze,ricordiamo che ad ottenere il desideratointento bastano sei o sette granirne di sot-tocarbonato di magnesia per ogni brenta(7 5 ) di latte: e se questa tenue quan-tità di magnesia sembrasse una dose omeo-patica, si vedrà non essere tale ove si pon-ga mente che quando anche il sapore aci-do del latte fosse sensibilissimo, nulladi-meno, ridotto P acido coi mezzi chimici aconsistenza solida, sarebbe aneli’ esso diben tenue volume.

La magnesia poi vuol essere posta nellatte a diversi tempi, secondo la varietàdella stagione ed il numero delle mugm-ture che si devono raccogliere per fabbri-care una forma di cacio. Nell’inverno,quan-do abbisogna il latte di tre o più mugnitureper una cotta, e si empiono i vasi conquello di una medesima mugnitura, la ma-gnesia si deve introdurre nel latte quandoquesto si dispone nei vasi e lo stesso si