Latte !

pratica in quello di tutte le mugniture quan-do deve riposare più di diciotto ore. Inprimavera ed in autunno, allorché si fabbri-ca ogni giorno il formaggio, la magnesia sideve introdurre nel latte quando si ponenella caldaia ; nella state, al contrario, simette nel latte della mugnitura della sera,con la proporzione di quattro gramme cir-ca per ogni brenta ( 75 '“-,55); e questolatte della sera si stende nei vasi facendolosalire fino a metà del recipiente in cui si fapoi entrare quello della mugnitura dellamattina; se ne pongono quindi tre altregramme per ogni brenta ( 75 '“-,55) circaquando si dispone il latte nella caldaia perlavorarlo. Prima che la magnesia sia intro-dotta nel latte deve essere mesciuta conun poca di acqua e ridotta in poltiglia, di-guazzandola con la mano od in altro modo.

Ai difetti che il latte può contrarre pelcibo con cui si nutrirono gli animali chelo producono, a quelli che piuò acquistarese non sia conservato con quelle cure chesi conviene, fa duopo aggiugnere quelliche la malizia dell’uomo vi cagiona, e vo-gliamo dire quelli che provengono dallesofisticazioni di esso. Sono queste princi-palmente adoperate in vicinanza alle gran-di città ed alle popolose borgate dove sifa un commercio attivissimo di latte. Tal-volta è duopo ai cascinai conservare il lat-te per qualche tempo, e questo se eccedale 24 ore n el verno e le 3 ore nella statebasterà a fare che il latte si alteri poi pelmovimento prodotto dal trasporto di esso.Oltre a ciò invece che vendere il latte qua-le si ha dall’ animale, ri si leva il fiore altutto od in parte, o vi si mesce dell’acqua,ed è questa l’adulterazione cui più di fre-quente ricorresi. Chiunque però ha 1’ a-bitudine di usare il latte fresco difficilmen-te può essere tratto in inganno, imperoc-ché 1’ apparenza, 1’ odorato ed il sapore,manifestano la frode. L’indizio principalee una tinta azzurrognola che manifestasi

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verso le pareti del vaso. L’areometro spe-ciale, conosciuto col nome di Gai.attome-tro (V. questa parola), può anch’esso ser-virò a dar qualche indizio quando nonsiasi fatta altra aggiunta che quella dell’a-cqua, ma vai meglio ricorrere all’ uso delLattometro, il quale, come vedremo aquella parola, fa conoscere la proporzione del fiore che il latte può dare, la quali»deve essere non minore di un 12 ad uni5 per oyb del suo volume, e la cui pro-duzione non può essere imitata con l’ag-giunta di alcuna sostanza. A fine però ditogliere al latte la tinta azzurra anzidetto ela diminuzione di densità che palesano losfioramento o 1’ aggiunta dell’acqua, moltesostanze imaginò di aggiugnere la frode,e sono a citarsi fra queste il tuorlo d’uovo,il succo di carote, od una piccola quantitàdi zafferano, non che la marna, il gesso,1’ emulsione di mandorle o di canapuccia,1’ amido o la farina. Lasciando in quiete illatte quasi tutte le sostanze aggiuntevi peraccrescerne la densità si precipitano, e se ildeposito riesce duro al tatto e insolubile siconosce essere stata l’aggiunta di gesso omarna; se è arrendevole sotto le dita e fa-cendolo bollire s’ispessisce, sarà farina ag-giuntasi a freddo ; finalmente se rappiglia-si in forma di gelatina, l’aggiunta sarà sta-ta di amido. Queste ultime due sostanzesi palesano ancora più prontamente pelcolore azzurro che manifestasi nel latte get-tandovi alcune gocce di tintura diluita diiodio.

Venendo finalmente ad annoverare gliusi che del latte si fanno è cosa a tutti no-tissima essere questi molti ed importantis-simi. Nello stato suo naturale forma unadelle bevande più salutari e più comune-mente usate dall’ uomo, e vedemmo nelDizionario come serva, convenientementemodificato, anche per vari usi medici. Dallatte lasciato in riposo traggesi il Capo dilatte o fiore, il Bcrro,ì1 Cacio ed il Siero,