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bilita sulla materiale divisione dei prodotti,

o sulla partecipazione degli utili.

Riposato il latte della sera precedentee del mattino in ampi vasi che presentinomolta superficie e poca profondità, acciòla panna sovrasti più celeremente al latte,si leva con la panneruola questa pannadai vasi, radendo la superficie del liquido.La panna serve a fare il burro, ed èduopo che sia levata tutta interamente, ac-ciocché il formaggio acquisti la solidezzanecessaria, altrimenle, riuscendo troppograsso, ne sarebbe più difficile la conser-vazione.

Sebbene si conoscano le sostanze dellequali si compone il latte, pure, siccomelo stato e le proporzioni delle sue particostituenti sqno molto variabili, così nonè difficile che il latte di ciascuna mugni-tura presenti inattese versatilità. Un taleargomento fu da molti discusso, avve-gnaché troppo si richiede per ispiegaretutte le cause che possono apportare mo-dificazioni nel latte. Il latte della mattinaè migliore di quello della sera. L’ erbaverde genera più latte e migliore, e taleperciò si considera quello che si ottieneda aprile a settembre (V. Latte).

Con la panna separata dal latte si fab-brica immediatamente il burro nei modigià noti. Il latte sfiorato versasi tutto nel-la caldaia già appesa pel manico e cheviene portata nel fornello.

Il grado di calore da darsi al latte inquesta prima operazione, varia quasi ognivolta. Lieve dee essere prima all’ oggettodi disporlo a rappigliarsi più facilmenteallorché si mette in presame. Sul latteinfluisce assaissimo la temperatura atmo-sferica, ed è tanto più sano quanto piùquesta è bassa ; in conseguenza di chequanto più sarà alta la temperatura, tantominore dovrà essere il grado di calore dadarsi al latte per disporlo a coagularsi. Icasari non sanno altro mezzo adoperare

Lodigiavo

per riconoscere il grado di calore, trannela sensazione della njano, immergendolanel latte ; ma questo modo è troppo fal-lace ; fu quindi proposto di misurarla colmezzo di un termometro immersovi, ilquale è certamente la guida migliore pelcasaro che dee essere addestrato prima abene adoperarlo. Il grado di calore chedeesi stabilire è dai 2 i° ai 22 R. (26 C.) ;questo termometro, insegnando il gradodella temperatura che regna nel locale,istruisce in pari tempo della quantità dilegna occorrenti. La caldaia, nella quale stariposto il latte è molto svasata alla perife-ria, e va restringendosi alla base, perciò illatte si riscalda assai più nella parte infe-riore che nella parte superiore. AU r oggettoquindi di comunicare a tutta la massa delfluido 1' indicalo grado di calore, equa-bilmente senza eccedere, è necessario dirimescolare il fluido medesimo, mentresi scalda, per mezzo della rotella, con Ioscopo di moltiplicare i punti di contattodi tutta la massa e stabilire un perfettoequilibrio.

Quando il latte ha raggiunto il gradodi calore richiesto, si fa girare la caldaiada un lato, e vi si applica il presame, ri-mescolando bene il liquido per alcuni se-condi, acciocché si diffonda in tutta lamassa, e nessuna molecola di liquido vadaesente dai suoi effetti ; quindi si fa muo-vere in modo la caldaia che più non sen-ta l’azione del fuoco. Comunemente ifittaiuoli ed i casari provvedono il cagliodai manipolatori, e questa è una riprove-vole costumanza ; ognuno dovrebbe com-porre il caglio pel proprio consumo. Ilcaglio più adatto alla fabbricazione delformaggio di grana si prepara facendo sec-care gli stomachi di vitello poppante conla materia caseosa in essi raccolta, e salan-doli appena tolti dall’ animale con unabuona dose di sale. Dopo un anno, nelqual tempo si terranno appesi sotto al