Lodigiaxo

camino, sono ridotte quelle membrane di-seccate in minuti pezzi, rammollite conalcole a 20°, ed aggiuntovi altro sale, silasciano invecchiare. Taluni invece del-P alcole usano adoperare P aceto. Il ca-glio preparato in tal modo, può mante-nersi conservato per molto tempo, ed es-sere spedito a grandissime distanze. Laquantità del caglio da adoperarsi nelle di-verse stagioni è stabilita nelle proporzionia suo luogo indicate.

Per mettere in presame il latte, si av-volge in un pannolino la quantità di caglioche si crede opportuna facendone un sac-chettiuo che si tuffa e si dimena con ledita nel latte stesso ; il presame s’inzuppa,c si gonfia di latte ; allora lo si ritirae comprime con le mani contro le paretiinterne della caldaia in modo che n’ escatutto il sugo ; lo s’immerge di nuovo nellatte, e lo si preme, e tale operazione siripete fin tanto che si crede necessario,perchè si compia la preparazione. In que-sto frattempo il liquido dee essere conti-nuamente rimescolalo. Dopo ciò lo si ab-bandona alla quiete ; mano a mano che illatte si raffredda, si manifesta alla superfi-cie l’indizio di un intestino movimento.In un’ ora, ad un’ ora e mezza il coagu-lo è compiuto, ed allora si spezza primacon la pannaiuolo, quindi col frullone ospino, a fine di separare la parte caseosadal siero. Si rimette la caldaia sul fuococontinuando a dimenare in tutti i sensi ilfrullone, finché la cagliatura sia minuta-mente divisa, nè si desiste dal mescolarela massa col mezzo della rotella sinché ilcalore sia giunto ai 40 o l\ 5 gradi IL enella state a qualche grado meno. Lacontinuazione del rimescolamento è operaessenzialissima, poiché altrimenti la partecaseosa precipiterebbe al fondo della cal-daia, e lo strato inferiore correrebbe ilrischio di abbruciare, mentre gli altri stratisuperiori cuocerebbero lutti inegualmente.

Sappi. Dlz. Tccn. T. XIX.

Lodigiavo 65

Il fornello foggiato a semicircolo che cir-conda il focolare, nel tempo stesso che ri-flette il calore sull’ esterna superficie dellacaldaia, e che economizza il combustibile,serve a guarentire il casaro e gli altri in-servienti dall’ azione del fuoco. Una taleoperazione chiamasi cuocere ilformaggio.

, Nel tempo della cuocitura e del conti-nuo agitamento, appaiono alla superficiedel liquido alcuni grumi, che il casaro hala cura di prendere con la mano e solleci-*tamente stiacciare. Il coagulo, cuocendoin tal modo, pare che poco a poco canginatura ; che si squagli di nuovo nel sie-ro e vi si mescoli. Questo modo di stiac-ciare il coagulo con la mano procuraun doppio vantaggio, di facilitare cioè ladissoluzione del coagulo, di renderlo sem-pre più eguale, e di mettere in istato ilcasaro di apprendere con f abitudine ariconoscere i cangiamenti ai quali va sog-getto il coagulo cuocendo, ed a stabilire ilmomento in cui dee essere nella massaintrodotto lo zafferano per tingerla in co-lor giallo dorato. Il vero momento oppor-tuno è quello in cui il coagulo bene smi-nuzzato nel siero, pare che nuovamentevi sia quasi disciolto, e più non lòrmi conesso che una sola massa viscosa al tatto,e compresso nella mano ne ritenga l’im-pronto. E necessario che là pasta del for-maggio venga colorata della richiesta tinta.11 difetto, per mancanza o per ecces-so, apporta indubbiamente al commestibilegrave nocumento. L’ esperienza insegnache la dose dello zafferano in polvere del-la più perfetta qualità dee essere di undenaro, o sieno 24 grani per due brentedi latte ; quindi usando la tintura alcolicapreparata nel modo convenevole coglistigmi dello zafferano invece della polvere,la dose è stabilita a mezz’ oncia di tinturaper le due brente di latte.

Versata la prescritta tintura nella cal-daia, si diffonde immediatamente per tatta9