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]a massa, laiche in un momento la parla ca-seosa ne rimane colorata. In questa ope- crazione il casaro piglia ira la mani il eoa- 1gulo, a fine «li determinare con tutta la sesattezza se sia giunto alla perfetta cottura. 'Durante l’ operazione del coloramento Ideesi mescolare continuamente la massa (ed osservare che il calore non oltrepassijl 'grado indicalo. i

Dal momento che il coagulo appalesa <una certa aderenza, e diviene glutinoso, <quasi subitamente si spegne il fuoco, e sitira la caldaia fuori del fornello, per cui tallora tutta la massa glulinativa precipita !al fondo della caldaia. Alcuni caciai, vo- |lendo accelerare una tale precipitazione, 1versano nella caldaia un po’ di siero che ia tal fine tengono ad una bassa tempe- 1ratura, e separatosi nel momento in cuiil latte quagliò ; una tale temperatura, |però non dee mai oltrepassare i diecigradi. L’ operaziane «li levare il formag- <gio ha le sue difficoltà ; ordinariamente,prima di lutto, si estraggono due terzeparti del siero; se 1’ altra terza parte rima- :sta è troppo calda, sicché l’operatore nonla possa fàcilmente maneggiare, tuffandovile braccia mule, a quella si aggiungono,versandoli sulle pareti interne della caldaia,uno o due secchi d’ acqua fresca, ad og-getto di abbassale la temperatura, e quan-d’ è sufficientemente raffreddato il liquidonella caldaia, il sotto-casaro, denudate lebraccia, si mette boccone, fu dell’ orlodella caldaia appoggio al ventre, lenendole cosce e le gambe distese ed i piedi ap-puntati ad un travicello assicurato al muro,e piegando la metà del corpo entro lacapacità della caldaia, stende le bracciafino al fondo di essa ; ivi unisce quellamateria in massa, la rovescia in modo chela parte inferiore divenga la superiore, csotto la massa fa passare una grossa telaentro la quale raccoglie lutto il formaggioformatosi.

Lopigiajo

Siccome la massa è troppo pesante per-chè un uomo solo possa levarla, così, afine di scemargli lòtica, si supplisce ver-sando di nuovo nella caldaia il siero le-vatosene; in tal guisa il formaggio vienefacilmente sollevalo e condotto alla super-ficie del liquido, donde due uomini lo le-vano e lo ripongono momentaneamente inun secchio, ove rimane in quiete per unquarto di ora circa ; quivi la pasta comin-cia a spremer fuori da sè stessa il siero.A iene quindi trasferita sopra una grossatela accomodala entro la forma la qualesta sopra un piano inclinalo, che è unapanca di legno foggiata a triangolo conorlo di legno all’ intorno, entro cui colail siero che viene condulto sino alla puntadel triangolo stesso, donde cade in un sot-toposto lino ; al formaggio poi si sovrap-pone un disco accerchiato di ferro, chevolgarmente chiamasi tondello taluni ac-costumano caricarlo di pietre per operarviuna torte pressione ; ma questo metodor enne riputalo inutile, e quindi più nonsi usa.

Sgocciolatosi a sufficienza il formaggio, edopo qualche giorno di quiete, si procedeall’operazione dell’insalatura. Perchè que-sta riesca a dovere, conviene che la pasta siadi solida consistenza e possibilmente asciu-gata. L’ esperienza e la pratica possonosole consigliare meglio il tempo opportu-no, in cui le forme devono essere trasferitenella stanza ove sono salale. Le depres-sioni e screziature causale dalla tela nellamateria caseosa fanno sì che il sale può, rimanervi più iacilmente c comodamentei penetrare la massa.

i Trascorso il tempo dell" iusalagione, de-i cono le forme essere all’ istante ripulito: dalle sozzure, e particolarmente da quelle: che vi ha lasciale il sale, e da quella por-i zinne di formaggio che per qualsivoglia) circostanza potesse essere divenuta noci-va alla conservazione del rimanente. Una