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qu’à ce qu’eîie s’épaistisiè. S’il arrive queles grandes chaleurs l’empêchent de pren-dre promptement , alors tirez une vache,& jetez de son lait chaud une juste quan-tité dans la baratte ; ou, st vous êtes enhiver, approchez un peu la baratte du feutandis que vous battrez. 11 y en a qui pen-sent que la crème prend plus prompte-ment , si l’on met dans la baratte unepiece d’argent. Quand le beurre fera bienfait & bien lavé avec de l’eau , on le ser-rera dans un lieu propre & frais.

Le beurre du mois de mai est le plusestimé & le meilleur ; celui qu’on fait enété entre les deux Notre-Dame , vientaprès : celui du commencement de l’au-tomne est moins bon que les précédens ;mais il vaut mieux que celui qui se faitplus tard. 11 faut le choisir d’une odeur &d’une faveur douce : quant à la couleur,il faut qu’elle soit jaune , mais d’un jaunepeu foncé.

On a deux sortes de beurre : le salé &le fondu. Pour saler le beurre, prenez-endeux livres à la fois ; étendez-le avec unrouleau fur une table bien nette ; íàupou-drez-le de sel bien égrugé ; pliez-le en troisou quatre ; pêtristez-le bien ; étendez-lede nouveau ; salez une seconde fois & pé-trifiez ; goûtez-Ie ensuite , & s’il vous pa-roît aílbz salé , prenez un pot de grès,couvrez le fond de sel , mettez-y votrebeurre , & fermez votre pot avec un autrelit de sel ; ou faites une saumure de selfondu dans l’eau , & versez-la desliis ; re-nouveliez de temps en temps cette sau-mure ; mettez sur cette saumure quelquesdoubles de papier , & placez votre potdans un lieu frais.

Pour faire fondre le leurre , il faut lemettre dans un chauderon , fur un feuclair & modéré ; le faire bouillir jusqu’à cequ’il soit cuit ; î’écumer , & le verser dansdes pots de grès. II se gardera pendantdeux ans entiers , quoiqu’on n’y ait pásmisde sel.

La Bretagne est celle de nos provincesqui passe pour fournir le meilleur beurre.II nous vient dans de petits pots de terregrise > couvert d’un lit de sel blanc.

BEURRE , en Chymie les chymisteséïnploient ce mot pour signifier plusieurs de

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■eurs préparations , comme le beurre d’an-timoine, celui d’arsenic, de cire, de saturne,Ùc. par rapport à la consistance de cessubstances , qui approchent de celle dubeuri e.

Le beurre d’antimoine se fait avec unepartie d’antimoine crud qu’on met enpoudre dans un mortier ; ensuite on lebroie sur un porphyre , en y mêlantpeu-à-peu deux parties de sublimé corrosif.On met ce mélange dans une cornue deverre qui est lutée, & dont la moitié restevuide. On laisse la cornue en cet état dansun lieu humide, fans la boucher , pendantdeux ou trois jours ; ensuite on la placedans un bain de fable ; on y ajuste unrécipient, & après avoir luté les jointures ,on donne un feu doux, qu’on augmentepeu , mais qu’on continue long-temps ,c’est-à-dire , jusqu’à ce qu’il ne paroisseplus couler rien par le bec de la cornue.En laistànr le mélange dans la cornue ,avant que de la mettre au feu , la ma-tière s’înimecte un peu à l’air, & l’acidequi est dans le sublimé corrosif, com-mence à agir sur l’antimoine , & s’y jointplus intimement. Par cette précaution , ona austi un beurre moins épais. Si malgrécela , il venoit assez épais pour s’amaíîòrdans le cou de la cornue , il faudroit enapprocher un charbon allumé, qui ferafondre le beurre , & le fera tomber pluspromptement dans le récipient. On voitausti que pour prévenir cet inconvénientde l’embarras du beurre dans le cou de lacornue , ce qui la feroit castèr , & don-neroit des vapeurs fort dangereuses , il estnécessaire d’employer pour faire cette opé-ration , une cornue dont le cou soit large& court. On doit avertir l’artiste qu’ilfaut qu’il évite soigneusement de respirerde la poudre qui s’éleve en broyant lesublimé corrosif avec l’antimoine ; il luisuffit pour cela de détourner la tête , &de broyer doucement & également.

Le beurre d’antimoine exposé à l’air , yprend de Phumidité & se liquéfie. Lorsquele beurre d’antimoine ressemble plus parfa consistance à l’huile qu’au beurre , onle nomme l 'huile glaciale d’antimoine. IIfaut avoir soin de mettre dans la cornuele mélange , de façon qu’il ne reste rien