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3°. La jurisdiction du grand pannetierde France sur les boulangers de Paris.

4°. L’achat des bleds ou farines , dontces marchands ont besoin.

5°. La façon , la qualité , le poids, &le prix du pain.

6 °. L’étabîistement & la discipline desmarchés où le pain doit être exposé envente.

7 °. L’incompatibilité de certaines pro-fessions avec celle de boulanger.

Des boulangers de Paris. Les foursbannaux fubfistoient encore avant le régnéde Philippe Auguste. Les boulangers dela ville fournistòient seuls la ville : maisl’accroissement de la ville apporta quelquechangement , & bientôt il y eut boulan-gers de ville & boulangers de fauxbourgs.Ce corps reçut ses premiers réglemens fousS. Louis : ils font très-sages , mais tropétendus pour avoir place ici. Le nom degindre , dont l’origine est assez difficile àtrouver, & qui est encore d’ufage , estemployé pour désigner le premier garçondu boulanger. Philippe le Bel fit auíîi tra-vailler à la police des boulangers , quiprétendoient n’avoir d’autre juge que legrand pannetier. Ces prétentions durerontpresque jufqu’en 13 ço , sous Philippe deValois , que parut un règlement généralde police , où celle des Boulangers ne futpas oubliée , & par lequel i°. sélectiondes jurés fut transférée du grand pannetierau prévôt de Paris : 2°. le prévôt desmarchands fut appellé aux élections : 3 0 .les boulangers qui feroient du pain quine seroit pas de poids , ,paieroient soixantesous d’amende , outre la confiscation dupain. Le sou étoit alors de onze fous denotre monnoie courante. Henri III sentitaussi l’importance de ce commerce, &remit en vigueur les ordonnances que lasagesse du chancelier de 1 Hôpital avoitméditées.

II n’est fait aucune mention d’appren-tissage ni de chef-d’œuvre dans les anciensstatuts des boulangers. II suffisoit , pourêtre de cette profession , de demeurerdans l’enceinte de la ville , d’acheter lemétier du Roi ; & au bout de quatre ans ,de porter au maître boulanger ou au lieu-tenant du grand pannetier un pot de terre,

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neuf, & rempli de noix & de nieuîle,fruit aujourd’hui inconnu ; casser ce potcontre le mur en présence de cet officier,des autres maîtres , & des gindres , &boire ensemble. On conçoit de quelleconséquence devoir être la négligence surun pareil objet : les boulangers la senti-rent eux-mêmes, & songèrent à se donnerdes statuts en 1637. Le roi approuva cesstatuts ; & ils font la base de la disciplinede cette communauté.

Par ces statuts , ses Boulangers fontsoumis a la jurisdiction du grand panne-tier. II leur est enjoint d’éliie des jurés , lepremier dimanche après la fête des Rois ;de ne recevoir aucun maître fans troisans d’apprentissage ; de ne faire qrv’v.napprentis à la fois ; d’exiger chef-d’œuvre,&c.

Du grand Pannetier. Les anciens étatsde la maison de nos rois font mentionde deux grands officiers , 1e dapifer ousénéchal, & le bouteiller ou échanson. Ledapifer ou sénéchal ne prit le nom depannetier , que sous Philippe Auguste.Voyc{ Varticle Grand - Pannetier.Depuis Henri II cette dignité étoit toujoursrestée dans la maison de Cosse de Bristàe.Ses prérogatives étoient importantes. Legrand pannetier , ou fa jurisdiction , croi-soit continuellement celle du prévôt deParis , ce qui occaíìonoit beaucoup decontestations , qui durerent jusqu’en 1674,que le roi réunit toutes les petites justicesparticulières à celle du châtelet.

De s boulangers de fauxbourgs. Les ou-vriers des fauxbourgs étoient partagés ,par rapport à la police , en trois classes :les uns étoient soumis à la jurande & fai-soient corps avec ceux de la ville : d’autresavoient leur jurande & communauté par-ticulières ; & il étoit libre d’exercer toutesorte d’art & maîtrise dans le faubourgS. Antoine. En faveur de l’importance dela boulangerie , on permit à Paris & danstoutes les villes du royaume , de s’établirboulanger dans tous les fauxbourgs , fansmaîtrise. On assujettir les boulangers defauxbourgs, quant au pain qu ils vendoientdans leurs boutiques , à la même policeque ceux de ville ; quant au pain cju’ilsconduisaient dans les marchés, on ne fur