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de cette farine , puisse subir une bonnefermentation , & se changer en une liqueurvineuse. Si ìe grain, avant dette reduien farine , n’avoit point subi ces prépara-tions , la farine rendroit l’eau, dans laquelleon la met, mucilagineuse , collante , «la fermentation ne pourroit íe faire qtrès-imparfaitement. La germination _torréfaction divisent, atténuent la matièremucilagineuse, sans lui rien oter de ladisposition à fermenter la germinationchange même cette matière en un lucun peu sucré , comme il est aise deassurer en mâchant des graines qui commencent à germer. Voyei le Dictionnairede Chymïe. , . . , ,
La cuisson de la biere rouge & ebiere blanche est differente : mais, P OJL "le reste, la f»ço,’ S
que pour Uautre , « ce n eu quebeaucoup plus sécner le grairaille pour la biere rouge , qu P nblanche. La cuisson de la biere ro dbeaucoup plus considérable que celle >-blanche. Celle de la biere blanche ie taiten trois ou quatre heures , suivant la ca-pacité des chaudières , & celle de la rougeen demande jufqu’à trenre & quarante.Lorsque la biere est suffisamment cuite ,on vuide les chaudières avec le jet.
On ne peut rien dire de positif fur \ edegré de tiédeur ou de chaleur que doitavoir la biere pour la mettre en levain.Lorsqu’elle est prête à être mise en levain,on fait couler de la levure dans la cuvequ’on appelle cuve guilïoire 3 par le moyendes robinets qui y font adaptés. La levuren’est autre chose qu une espece d’écumequi s’élevs sur la biere , & sort des ton-neaux dans lesquels on la met après facuisson , & où elle continue à fermenterpendant quelque temps. Comme cette le-vure fert de levain pour faire fermenterla biere dans les chaudières , on peut dire
e j CÍ î n n c í' ae lque forte la cause &1 ester de la fermentation. Lorsque la levurea ete mue dans la quantité de biere que1 on a fait passer des bacs à décharger dansla cuve glissoire , on a ce qu’on' appellele pie de levain : on ferme les robinets& on laisse le pié de levain environ uneheure ou deux dans cet état ; pendant C e
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temps le principe de la fermentation Ré-tablit. Quand toute la biere a paíïé desbacs à décharger dans la cuve guilïoire,la fermentation continue ; elle augmentejusqu’à un certain point de force ou dematurité auquel on peut entonner la bieredans des tonneaux rangés à côté les uns desautres fur des chantiers , fous lesquels fontdes baquets. C’est dans ces vaisseaux quetombe la levure au sortir des tonneaux.Lorsque la fermentation se ralentit , onpure le baquet , c’est-à-dire qu’on en tirela biere provenue de la fonte des mousses,& on en remplit les tonneaux ; mais ,comme le produit des baquets ne suffit paspour le remplissage , on a recours à de labiere du même braffin mise en réservepour cet effet. Les tonneaux ainsi remplisrecommencent à fermenter : on les rem-plit à plusieurs reprises , & ce n’est quevingt-quatre heures après le dernier rem-plissage que la biere peut être bondonnée :car si on fe liâtoit de bondonner , la fer-mentation n’étant pas achevée , on expo-seroit les pieces à s’entr’ouvrir en quelqueendroit. On colle la biere , ainsi que levin , avec de la colle de poisson. Voye1Cabaretier.
En Hollande , on brasse , non seule-ment avec l’orge appellée foucrílhn , maisencore avec 1 e bled & l’a'voine. Les bras-seurs Hollandois qui tirent de la biere dechacun de ces trois grains , ont trois dif-férentes sortes de biere. En Allemagne,où la biere ne laisse pas d’être fort com-mune , elle se fait aussi avec forge; ony emploie quelquefois Xespiotte, grain quiressemble assez au seigle , excepté qu’il estplus court & plus plat.
En Angleterre , où la biere est très-commune , on la fait avec l’orge , le bled& l’avoine.
Ce seroit fort inutilement qu 011 íe don-neroit beaucoup de peine pour faire debonne biere , si l’on ignoroit les moyensde la conserver dans son état de bonté ;& de l’éclaircir , lorsque trop de vétusté Fa■ rendue trouble , & de lui rendre son pre-mier goût lorsqu’elle a tourné.
Lorsque la biere monte trop prompte-ment , que sa fermentation est trop vio-lente , sen écume qui s’extravase, entraîne