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& dissipe tous les sels volatils & les partiesles plus onctueuses qui font propres à con-server sa perfection. Lorsque la fermenta-tion est trop longue , elle devient aigre-lette ; quand elle ne fermente pas astèz ,elle a un goût de verdeur : c’est pourquoiil ne faut pas moins éviter de brasser dansles grands froids , que pendant les grandeschaleurs ; & c’ést par la même raison qu’ona soin de sentonner dans des vaisseaux bienpropres & bien bouchés avec des bouchonsenduits de terre glaise , pour la conserverpendant des années entieres. II y a mêmedes brastèurs qui, pour la garder plus long-temps , y mettent des poignées de têtesd’abíìnthe , du houblon nouveau , de lacraie , du froment choisi , du suif, ou desceufs, dont les coquilles se dissolvent &se consomment totalement, pendant queles jaunes & les blancs, enveloppés dansleurs pellicules, s’y conservent entiers.

Quelque bonne que soit la biere la plusvieille , elle ne satisfait ni le goût ni lesyeux , lorsqu’elle n’a plus ce clair-fin quiplaît & qui excite à la boire.

Pour précipiter les parties les plus gros-sières qui troublent cette liqueur , on sesert ordinairement d’une infusion d’hysopemêlée avec le sel de tartre : on y emploieencore la décoction de noix de galle , lesblancs d’ceufs , la colle de poisson , lagomme arabique , &c.

La premiere préparation se fait avec sixlivres d’hysope seche & bien nettoyée deses côtes , fur lesquelles on verse vingtlivres d’eau bouillante , & trois onces desel de tartre : dès que le sel est fondu , onmet infuser le tout pendant quelques heuresfur un feu modéré , Lt fans le faire bouillir.Lorsque cette infusion est reposée & clari-fiée , on la conserve dans des vaisseauxbien bouchés pour s’en servir au besoin.

Sur trois livres de noix de galle , on metquatre onces de potaste dans une quantitéd’eau suffisante pour que la décoction rendele poids de douze livres net, après uneébullition de trois heures ; on y ajoutedeux pintes d’eau-de-vie , lorsqu’elle estrefroidie : on la conserve ensuite commel’infusion de l’hysope : & on met cinq oncesd’infusion ou de décoction pour chaquedemi-piece de biere.

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Les blancs d’ceufs se préparent de lamême façon que pour clarifier le vin ,comme nous l’avons dit plus haut.

Quand cette liqueur est devenue ce qu’onappelle longue biere , c’est-à-dire , lors-qu’elle est aigrelette , débile & tournée ,le meilleur remede qu’on puisse employerpour la remettre , est le vin de drê'che oud’orge préparée , mêlé avec de l’eau-de-vie.Voyei Drêche.

On se sert encore d’autres ingrédienspour le même effet ; mais, quelque bienqu’on rétablisss la biere tournée , elle n’estjamais aussi bonne que celle qui n’a pas eubesoin de tous ces secours.

Les Chinois font une espece de biereavec de forge ou du froment, qu’ils nom-ment tarasun , qu’ils font germer & mou-dre grossièrement. Pour cet effet, ils met-tent une certaine quantité de cette farinedans une cuve , où ils fhumectent solide-ment avec de seau chaude, couvrent cettecuve avec foin pendant quelque temps ,souvient ensuite pour y verser de nouvelleeau bouillante , & remuer le tout pour quela farine s’imbibe plus facilement ; aprèscette opération , ils recouvrent la cuve ;quelque temps après , ils agitent tout cequi est dedans , & versent d’autre eaubouillante , jusqu’à ce qu’elle surnage &ait pris un fort extrait du masìe ou graingermé ; ce qu’ils reconnoissent lorsqu’elleest fortement colorée , qu’elle est gluante& visqueuse.

Lorsque cette liqueur a refroidi au pointde devenir tiede , ils la versent dans unvaistèau plus étrcfit, & après y avoir misun peu de houblon Chinois , ils f enfouis-sent dans la terre pour la laisser fermenter.Le houblon Chinois est un houblon préparéqui porte son levain avec lui , & qui excitela fermentation.

Dès que la fermentation a cessé, & quela liqueur commence à s’afíàiíssr , ils enremplissent des sacs de grosso toile qu’ilsmettent fous un pressoir. La liqueur enétant extraite , ils la versent dans des ton-neaux qu’ils bouchent avec foin , & qu’ilsdescendent tout de suite dans une cave.

Cette espece de biere est très-bonne ,lorsqu’elle est faite proprement & avecsoin.

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