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fitures, ou qui en fait venir des pays érran- 'gérs & des provinces du royaume où l'onexcelle à les faire , pour les débiter en gros& en détail.
A Paris les confiseurs font partie du corpsd'épicerie, qui est le second des six corpsdes marchands. Voye £ Epicier.
CONFIT , f. m. pelletier , chamoiseur ,maroquinier , &c. a deux exceptions ; il sedit aune certaine composition nécelïàirepour la préparation des peaux. Koye[ lesarticles. Peaux, Chamois, Tannerie,Maroquin, &c. Il fe dit auílì de la cuveoù l'on tient cette préparation.
CONFITURE, subst. f. (Confiseur,')Kom que l'on donne aux fruits , aux fleurs,racines, & à certains sucs lorsqu ils fontbouillis & préparés avec du sucre ou du"ùcl , pour les rendre de garde ou plusa grealstes au gour.
Les anciens confisaient seulement avec du!? :el - aujourd’hui on se sert plus fréquem-âu sucre.
foîi^ nj ^ tures demì-sucries , íont celles quiasin C ° v í' Vertes feulement d’un peu de sucre,de j e ^ es conservent davantage un goût
r eduît toutes les confitures à huit forpp/L lav ° Jr confitures liquides , marmelades ,pâtes , confitures sèches , conserves
gf-eesfruit
s candis , & dragées.
Confitures liquides , íont celles dont les
nuits , ou tout entiers, ou en m .
S 11 en graines, Iont confits dans uu mupfluide, transparent, qui prend sa couleurde celle des fruits qui y ont bouilli j il ya beaucoup d’art à les bien préparer : si ellesn e font pas aster, sucrées , elles fe tournent ;si elles le font trop, elles fe candist'ent. Lesplus estimées des confitures liquides í ont lesPrunes , particulièrement celles de mira-belle , l’épine - vinette , les groseilles , lestricots , les cerises, la fleur d’orange , lesPetits citrons verts de Madère, la caste vertebri Levant, les myrobolans , le gingembre^ les clous de girofle , &c. *
y Les marmelades font des efpeces de pâtesa demi-li quic j es 5às de la pulpe des fruits
^ si^rs, qui ont quelque consistance :
i ‘ e es abricots, les pommes , les poiresíeniï UnCS U les c °uis ,les oranges & le gmëemore; la marmelade de gingembre vient
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des grandes Indes par la Hollande : on la re-garde comme excellente pour ranimer la cha-’eur naturelle des vieillards. Voye{ Marme-lade.
Les gelées font faires de jus de Fruits , oùon a fait dissoudre du sucre, & qu'ensuiteon a fait bouillir jusqu'à une consistance unpeu épaisse; de sorte qu'en s e réfroid ísantil ressemble à une espece de glu fine trans-parente. On sait des gelées d’un grand nom-bre de fruits, particulièrement de groseil-les , de pommes & de coins ; il y a d’autresgelées que l'on tait de viande, de poiston ,de corne de cerf, mais elles ne fe gardentpas , étant fort sujettes à fe gâter.
Les pâtes font une forte de marmeladeépaissie par l'ébullition, au point de gardertoutes sortes de formes, lorsqu'après lesavoir mises dans des moules elles font lé-chées au four. Les plus en usage font cellesde grossistes, de coins, de pommes, d’a-bricots , de fleur d'orange : on estime sortcelle de pistaches ; il y en a de gingembrequi vient des Indes.
Les confitures sèches font celles dont lesfruits, après avoir bouilli dans le sirop ,font tirés, égout.tés , & sèches dans un four»Celles-ci íe font d’un si grand nombre defruits, qu'on ne pourroit les nommer tous :les plus estimés font le citron & lecorced’orange, les prunes, les poires, les cerises,les abricots, 6’c.
Les conserves íont une espece de confiturefiche , faite avec du sucre & des pâtes defleurs ou de fruits ; & les plus en usage sontcelles de bétoine, de mauve, de romarin »de capilaires , de fleur d’orange , de vio-lette , de jasmin, de pistaches, de citrons& de roses.
Nota , que les apothicaires entendent fousle titre de conserve , toutes sortes de confi~t ures sec hes ou liquides, prépareesavec dasucre ou du miel pour être conservées >soit de fleurs, de fruits, de graines, de ra-cines , d'écorces, de feuilles, &c, V. Con-serve.
Les candis ou plutôt les fruits candis ,font ordinairement des fruits entiers ,qui,après avoir bouilli dans le sirop , restentcouverts de sucre candi, ce qui les fait pa~rostre comme des crystaux de différentes1 couleurs Ôc figures, scion les fruits qu ils