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qu’elle est fondue, elle se dissipe en deux Imaniérés ; ou elle entre dans les terresarides & dans les corps poreux, qui ontde la disposition à l'absorber; ou, ce quiest plus ordinaire, elle se réduit en va-peurs & s’éleve dans l’air.

La gelée Hanche participe aux qualitéssouvent nuisibles de la rosée qui a servi àla former. De plus, par le froid qui rac-compagne, elle nuit à plusieurs plantes,sur-tout dans le printems, où les partiesde la fructification qui alors commencentà paroître dans la plupart des végétaux,font fort tendres Òc Fort délicates. Dansla même saison un soleil vif & ardent suc-cédé tout-à-coup à la grande froidure d umatin ; & ce contraste, toutes proportionsgardées, n’est pas moins nuisible que celuique forme en hiver un dégel considérable& prompt après une forte gelée. Voye\Gelée.

La gelée blanche ne différé pas essen-tiellement de ce qu'on appelle givre &frimât. Voyez GIVRE, Dechales , Mns-schenbroek, Hamberger , Gerfien y &c.Article de M. de Ratte.

Gelée. ( Médecine .) Les effets de lagelée fur le corps humain ont été expli-qués en traitant de ceux du froid dansl’économie animale. V. Froid.

Gelée , ( Pharm. Cuisine. Art duconfit. ) suc de substances animales ouvégétales qu’on réduit par l’art en con-sistance d’une colle claire & transparente.

Les gelées de substances animales fontde fortes décoctions de cornes, d’os, depieds d’animaux, bouillies dans de l’eau ,au point d’acquérir, étant froides, uneconsistance ferme & gélatineuse.

Les gelées de végétaux font des décoc-tions de fruits mûrs cuits avec du sucre,jusqu'à consistance convenable.

Les gelées de pain font des décoctionsde la croûte de pain , ou du biscuit de merqu’on fait bouillir dans de Peau à petitfeu , jusqu’à ce que la décoction ait ac-quis la forme d’une gelée refroidie.

La maniéré de tirer des gelées de subs-tances animales appartient à l’art culi-naire. Celle des fruits est du ressort duconfiseur; mais le médecin fait profiterdes unes & des autres pour la guérison

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de différentes especes de maladies.

La gelée de substances animales fe tireordinairement des extrémités des partiesd’animaux, de volaille , & autres viandesqu’on juge convenables. On fait cuire cesviandes dans une certaine quantité d’eauproportionnée ; quand les viandes sontpresque défaites, on les exprime, on encoule le bouillon par l’étamine ou un lingefort dans une caíferolle ; on dégraisse cebouillon soigneusement avec des ailes deplume ; on y ajoute quelquefois du sucre,un peu de canelle, des clous de girofle,de l’écorce de citron, ou tel autre ingré-dient approprié ; on fait un peu recuirele tout ensemble ; ensuite on le clarifieavec des blancs d’œufs; on y joint pourPagrément, du jus de citron ; on passe letout par la chausse ; on le porte dans unlieu froid, où il fe fige.

On fait aussi de la gelée d’os qu’on amol-lit avec la machine industrieuse de Lapin,i Voye\ ce que c’est que cette machine aumot Digesteur.

L’art de la cuisine s’étend encore à mas-quer la couleur naturelle des gelées ani-males : on les blanchit avec les amandespilées & passées à l’ordinaire -, on les jau-nit avec des jaunes d’œufs , on 1 es rougitavec du suc de béterave ; on les verditavec du jus de poirée, qu’on fait cuiredans un plat, pour en ôter la crudité,&c.

La gelée qu’on fait avec des pieds deveau , de la volaille, des amandes doucesblanchies, de la farine de riz, du sucre ,& quelques gouttes d’eau de fleur d’o-range, est ce qu’on nomme blanc - man-ger ,- nourriture avantageuse dans les casoù l'on fe propose de tempérer Pâcretédes humeurs. V. Blanc-manger,.

On fe conduit de la méme maniérépour le blanc-manger de corne de cerf,& pour la gelée simple de corne de cerfqu’on emploie fréquemment en médecine.V. Corne de cerf.

ha. gelée de poissim fe tire de diverspoistòns qu’on vuide, qu’on dégraisse,qu’on fait bouillir, & dont on passe lebouillon par une étamine, après quoi onle met dans un pot pour l'usage ; mais onn’emploie guere en médecine que la gelée