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ï^oyíZpETlT-LAlT & SUCRE DE LAÏT, àla fuite du présent article.

Cette altération spontanée du laitett évi-demment une espece de fermentation. Aussila partie liquide du lait ainsi altéré,qui a étédébarrassée des matières concrescibles dontelle étoit auparavant chargée , est-elîe de-venue une vraie liqueur fermentée ; c’est-à-dire, qu’il s’est engendré ou développé chezelle le produit essentiel & spécifique d’unedes fermentations proprement dites, voye\Fermentation. C’est à la fermentationacéteufe que tourne communément le petitlait séparé de soi-même, ou lait de beurre ;mais on pense qu’il n’est pas impossible deménager celte altération de maniéré à exci-ter dans le lait la fermentation vineuse, &. àsaisir dans la succession des changemens ar-rivés dans le petit-Zari, au moins quelquesinstans pendant lesquels on le trouveroit spi-ritueux & enivrant. On ajoute que de pa-reilles observations ont été faites plus d’unefois par hasard dans les pays où , comme enSuiííb , le lait de beurre est une boissoncommune &. habituelle pour les hommes &pour quelques animaux domestiques,tels queles cochons, b c. On prétend donc qu’iln’est pas rare dans ces contrées de voir deshommes & des cochons enivrés par uneabondante boislòn de lait de beurre. Onpeut tenter fur ce sujet des expériences très-curieuses & rrès-intéreíïàntes. i

La fermentation commence dans le lait , i& même s’y accomplit, quant à son princi-pal produit ; celui de l’acide avant que lebeurre & fromage se séparent ; car le laitlaissé à lui-même, s’aigrit avant détourner ,c’est-à-dire, avant la désunion des principesdont nous venons de parler ; l’un & l’autrechangement ; savoir, Maigrir & le tourner ,íont d’autant plus prompts que la saison estplus chaude.

On n’a pas déterminé , que je sache , pardes expériences, fi une partie de l’acide dulait aigri étoit volatile.

Les principes immédiats du lait k désu-nissent aussi par 1 ébullition. Dès qu’on faitbouillir du lait , il fe forme a fa surface unepellicule qui ne différé presque point de cellequi nage sur le lait qui a subi la décomposi-tion spontanée : cette matière s appelle crè-me ; elle n’est autre chose que du beurre fi#éTome XIX.

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de quelques parties de fromage & empreintou imbibé de petit-/a/t. On peut épuiser lelait de sa partie butireuse , par le moyen del’ébullition. Dans cette opération , le fro-mage reste dissous dans le peti t-lait qu-i n’ai-grit point ( ce qui est conforme à une pro-priété constante de la fermentation vineuse& de l’acéteuse : savoir, d’être empêchées >prevenues, suipendues par un mouvementetranger), & qui acquiert même la propriétéd’aigrir beaucoup plus tard , lorsqu’on l’a-bandonne ensuite à sa propre pente. Le laitqu’on a fait bouillir seulement pendant unquart-d’heure , se conserve sans aigrir nitourner pendant beaucoup plus de temps ,pendant trente-six & même quarante-ímitheures, plus ou moins, selon la températurede l’air ; au lieu que le lait qui n’a pas bouillise conserve à peine douze heures. Mais en-fin , comme nous venons de Pindiquer, laséparation du fromage & du petit-laZr arri-ve enfin aussi bien que l’aigrissement dupetit -lait.

On opéré encore la décomposition du laitpar un moyen três-connu , très-vulgaire ,mais dont il n’existe encore dans l’art au-cune théorie satisfaisante ; je veux dire , lacoagulation par l’application de certainessubstances : savoir, les acides ( soit foibles,soit très-forts , tels que l’acide vitriolique leplus concentré,qu’Hoffman prétend produiredans le lait l’eftet directement contraire.Voye\ la dissertation de salub. seri laclìsinrtute , H. q.fisses alkalis, les esprits ardens,& particulièrement le lait aigri dans l’esto-mac des jeunes animaux à la mamelle , lac—tantium , & certaines fleurs & étamines; celait aigri & ces fleurs tirent de leur usagele nom commun de presure. Voyez COA-GULATION , PRESURE Ù Lait , Econo-mie rustique.

Le lait n’est séparé par la coagulation qu’endeux parties, & cette séparation n’est pasabsolue ou parfaite. Le coagulum ou caillécontient cependant presque tout le fromage& le beurre , & la liqueur est le petit-lalcen le principe aqueux chargé du sel ou sucra& d’une très-petite quantité de fromage &de beurre.

Quelques auteurs ont prétendu que demême que certaines substances mêlées au, /tfuhâtoient ssin altération ouïe coaguloientj

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