128 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. tandwirthfchastl. Gewerbe.
Die einzelnen Stärkekörnchen erscheinen nicht gleichmäßig in ihrer Masse wieein Tropfen Glas, sondern mit concentrischen Ringen versehen, die in einemgewissen Punkte, dem »Nabelflecke« , zusammenlaufen. Genauere Beobach-tungen haben gelehrt, daß die Körnchen dieses Ansehen ihrer zwiebelartigen Struc-tur verdanken; .sie sind nämlich aus schalenartig um einen Kern über einandergelagerten Schichten zusammengesetzt. Zm Allgemeinen ist die Form der Körnereine rundliche, knollenartige, oft längliche oder abgeplattete, mehr oder wenigerunregelmäßige, wie die Kartoffeln im Großen. Bei 'den Hülsenfrüchten zeigensie starke Einbiegungen, während bei dem Waizen die Körner eine mehr linsen-förmige Gestalt besitzen. Zuweilen, wenn in einer Zelle sich sehr viele zugleichansetzen, platten sie sich durch gegenseitigen Druck zu Vielecken aus, so bei demMais, wo die Körnchen außen so dicht in den Zellen liegen, daß das Ganzewie eine hornartige Rinde erscheint. — Die chemischen und physikalischen Ewgenschaften des Stärkemehls hängen aufs Innigste mit der Structur der Kör-ner zusammen; den wesentlichsten Schlüssel bietet aber die Thatsache dar, daßdie äußerste Schicht, die Hülle, obgleich sie in vieler Beziehung ein gleichesVerhalten mit den inneren Schichten zeigt, doch den meisten Einflüssen, besondersdem des Wassers, viel starker widersteht. Wenn man ein einzelnes Körnchenzwischen zwei Glasplatten zusammendrückt, so daß die Hülle gesprengt wird, stsieht man nach Hinzufügen von einem Tropfen kalten Wassers die innere Masstallmälig zergehen und die Hülle unverändert zurückbleiben. Sie betragen 3 /ioProc. dem Gewichte nach. Wird Stärkemehl anhaltend mit kaltem Wasser ab-gerieben, z. B. wie Farben, so tritt dieselbe Erscheinung'ein, man sieht denInhalt aufquellen und die Hüllen unverändert bleiben. Die innere Substanz desStärkemehls ist also gegen die Einwirkung des kalten Wassers durch die äußertfeste und dichte Hülle geschützt und in Folge dieser Anordnung allein ist es möglichedas Stärkemehl nach den bestehenden Methoden durch Auswaschen des RöstMaterials und längere Behandlung in kaltem Wasser im Großen zu gewinrttN-Mnirrial der Unter allen (nicht exotischen) Pflanzen sind die Kartoffeln und die Getreidee “S™"' arten allein hinreichend wohlfeil und reich, um als Rohmaterial für die Stärktgewinnung zu dienen. Aus dem Waizen, denn anderes Getreide pflegtnur sehr selten zu verarbeiten, erhält man ein feinkörnigeres Product, als dagröbere Kartoffelstärkemehl. Obgleich beide an Reinheit gleich sind, so ist dockdie Waizenstärke für mehrere Zwecke viel besser geeignet und wird in der Pr«^als von feinerer Qualität angesehen. Ein Blick auf die im Obigen (S- ^ 'beschriebene Natur des Waizens und der Kartoffeln (S. 67) zeigt, daß 111(1die Stärke bei jenem aus einer beträchtlichen Menge eines zähen, taigbildendtKlebers, also unter großen Schwierigkeiten, auszuscheiden hat; währenddiesen, den Kartoffeln, die Stärke in Zellen eingeschlossen ist, welche z^aauch andere Bestandtheile, aber in sehr geringer Menge und völligenthalten. Es bedarf also nur eines Zerreißens der Zellen, um die StärkeWasser herauszuspühlen und durch Absitzenlaffen von dem verdünntenzu trennen. — Daß man immer die stärkemehlreichsten Sorten wählt, stsolche zu haben sind, bedarf kaum der Erwähnung nach dem, was S. 67 u-angesührt worden.
i
t
d
v
b
b
y
b,
li
b>
T
3s
e<
w
‘a
k
Äk
dp
H
bet
i>eti
3sb,