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Von der Zuckerstederei. Die Zuckerarten.

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des Zuckers aus Stärke, ist erst durch die Continentalsperre, die ihr als Schutz-

alle iollsystem diente, zu ihrer gegenwärtigen Bedeutung erhoben worden.

Der Begriff von dem, was man im gemeinen Leben unter dem Gattungs- B-g,Namen Zucker zu bezeichnen gewohnt ist, steht mit den wissenschaftlichen Bestim-mungen desselben einigermaßen im Widersprüche. Die Chemiker verlangendie nämlich von einem Zucker, neben dem Charakter der Süßigkeit und Auflöslich-

be- keit, noch den der Gährungsfähig?eit als wesentliches Kennzeichen. Dieses

aan kommt im Grunde nur einer einzigen Zuckerart, dem Traubenzucker, zu, der

sehr Unter dem Einflüsse der Fermente in Kohlensaure und Alkohol zerfällt. Die

un- änderen Zuckerarten, der Rohrzucker und Milchzucker, werden jedoch durch eben

lche Dieselben Einflüsse in Traubenzucker verwandelt und unterliegen alsdann — also

i. ^nbiccct — der Gahrung. Der Mangel der Gährungsfahigkeit zeichnet den sonst

m Unter die Zuckerarten gerechneten Mannazucker oder Mannit aus, eine

hat ^cfetartige Substanz, welche den Hauptbestandtheil der in der Heilkunde viel-er luch gebrauchten Manna ausmacht. Er kommt in dem Saft einiger Eschen,

tt. ^bstbäume, der Selleriewurzel vor, ist aber auch als Product einer besonderen

ch, ^"setzungsweise (Mannitgahcung) der anderen Zuckerarten bekannt,ens Es ist nicht bloße Willkür, daß man diese Scheidungslinie gezogen hat;

von dnn die Gährungsfähigkeit ist zugleich eine tief in der chemischen Natur wur-

um ielnde Eigenschaft, die sich in der Zusammensetzung der betreffenden ZuckerartenAus eine interessante Weise abspiegelt.

hast Der krystallisirte Traubenzucker ist nach dem Verhältniß C 12 H 28 0 14 zuscim- B-zi-,

rner - cn öesegt. Bei der Temperatur von 100° ober schon etwas früher fängt er an zuz»«-" -lcker ^Utel^en und Waller in Damvten abruaeben. DerWallerverlull detraat 0 4)roc.

b " cl ~ Aequivalente. Bei der Verbindung mit anderen Körpern wird noch 1,J 1 *** Umständen auch 2 Aeq. mehr abgeschieden. Der krystallisirte Trauben-

uE ^cker enthalt also wenigstens 4 Aeq. Wasser, als solches — C 12 H 20 O I0 + 4aq.,

[U^ ^ der bei 1 OHO rtpf-rrtrPttpfo 9 - P. Ps O 9 vn

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änd^^' Er schmilzt bei 180° unverändert; bei 210° bis 220° jedoch ver-ec sich unter Entwicklung von Wasserdampf in eine braune Masse, dieier schmeckt, auch nicht gährungsfähig ist und Caramel (gebrann-

2 f e ^"Eer) heißt. Der Rohrzucker verliert dabei 2 Aeq. Wasser; diese beiden°bet Utt,stt ? nfc tüer * >en durch die Verbindungen des Zuckers mit Basen ganz£ theilweise ausgeschieden. Seine eigentliche Zusammensetzung ist daherbey st- 2acj. — Es ist wichtig, zu bemerken, daß man aus dem Trau-

Mcker ebenfalls Caramel erhält, wenn die Wafferaustreibung durch Hitze zue getrieben wird.

b em JP' cä c 'st nicht mehr bei dem Milchzucker der Fall, dessen Zusammensetzung^'allm°^E"'d entspricht; er giebt bei 140° Wasser ab, und zwar

t9Cr ec ^ Un 3 2 Aeq., bei langsamer Erhitzung dagegen 2% Aeq., so daßdiese 3ucp alS °i 2 + 2 V 2 aq. — C 24 H 3g 0 4 g -f 5 aq. ansehen muß. Alle

Nasser- f ,ni> in >h«r Zusammensetzung nur in dem Betrage des

cfietn beib U ffß n- aUe ^°^ g verschieden, un [, j Wstr in demselben Verhältniß, in wel-

c « 11 « bilden. Dies wird aus folgender Zusammenstellung übersichtlich.

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Der krystallisirte Rohrzucker ist in dem Verhältniß 6 42 H 22 O u zusam-dn^ C ^ t- Er schmilzt bei 180° unverändert; bei 210° bis 220° jedoch ver-