Von derIZuckersiederei. Die Zuckerarten. 153
Siedereien, worin beide vielfach in's Spiel kommen. Wenn- eine Auflösungvon Rohrzucker in Wasser längere Zeit hindurch, z. B. einen Tag lang, imKochen erhalten wird, so verwandelt er sich theils in Traubenzucker, theils inunkrystallisirbaren Zucker.
Alle Sauren, Schwefel-, Salz-, Salpetersäure, Klee-, Wein-, Essigsaure rc.,einer Auflösung von Rohrzucker zugesetzt, verwandeln diesen schon in der Kaltein Traubenzucker, und zwar rasch, wenn die Menge der Saure bedeutend, lang-sam, wenn sie geringer ist; so werden 300 Theile Rohrzucker, in dem ZfachenGewichte Wasser gelöst, durch 1 Th. Schwefelsaure erst nach 35 Stunden,durch 44 Th. Schwefelsaure aber schon nach 2 Stunden vollständig in Trau-benzucker umgewandelt. — Laßt man eine angesäuerte Zuckerlösung eine Zeitlang sieden, so schreitet die Zersetzung noch weiter fort; die Farbe dunkelt auf,es scheidet sich eine tief dunkelbraune Substanz in glänzenden Blattchen oderauch als Schaum ab. Wenn die Luft hierbei Zutritt hat, aber nur alsdann,bildet sich etwas Ameisensäure. — Während der ganzen Einwirkung, wobei dieSäuren unverändert bleiben, geht zu gleicher Zeit eine große Menge Zucker inunkrystallisirbaren Zucker über. Jene braune Substanz besteht aus einer saurenUnd einer nichtsauren indifferenten Verbindung, welche mit den bei der Verwe-sung (Humusbildung) des Holzes entstehenden Producten, dem Ulmin und derbllminsäure, besonders in Farbe und Beschaffenheit, viele Aehnlichkeit, haben,snd daher Sachulmin und Sachulminsaure genannt wurden. Ob beide wirklichidentisch sind, wie Einige meinen, muß dahingestellt bleiben. Leider ist der an-dere , für die Praxis viel interessantere Punkt, nämlich der Verlust der Eigen-schaft, zu kcystallisiren, welchen der Rohrzucker unter den genannten Umstandenerleidet, von der wissenschaftlichen Chemie noch keineswegs in's Klare gebracht.
viel ist gewiß, daß der unkrystallisirbare Zucker gahrungsfähig ist, mehr^üße im Geschmack entwickelt, als der krystallisirbare, sich leichter in Alkohol«Uflöst und nur durch Eindampfen bis zur Trockne in fester Gestalt erhaltenWerden kann. Er stellt alsdann eine braune, amorphe, gerstenzuckerartige Masse°ar, welche an der Luft wieder zu Syrup zerfließt. Der unkrystallisirbareZucker ist der wesentliche Bestandtheil des käuflichen Syrups oder der Me-lasse und wird, mit Rücksicht aus die Dickflüssigkeit desselben, von Einigen^Nter dem Namen Schleimzucker als eine besondere Zuckerart unterschie-den. Andere dagegen meinen, der sogenannte Schleimzucker sei nur eine Ver-ödung der Säuren (welche auf den Rohrzucker einwirkten) mit dem Producte^sser Einwirkung, dem Traubenzucker. Die Wahrheit ist jedoch, daß bestimmteKenntnisse über die Natur de.s Schleimzuckers fehlen.
Die freien Salzbasen, Kali, Natron, Kalk, Baryt, Blei rc., verbinden sich^it dem Rohrzucker ohne Färbung, zu wenig oder gar nicht süß schmeckendenVerbindungen, den Saccharaten. Die Verbindung des Kalks mit dem ZuckerE in heißem Wasser unlöslich, in kaltem löslich. Wird eine Zuckerlösung mitAnsatz von Aetzkali, Kalk rc. gekocht, so treten ähnliche Erscheinungen ein, wieei den Sauren; es entsteht ebenfalls Traubenzucker, aber spater zwei neue^koducte, die Melasinsäure und die farblose Glucinsäure. Die erstere löst sich^ tiefbraunec Farbe m der Flüssigkeit auf. Rohr- und Traubenzucker ver-
ChemischerEinflußfremderStoffe aufden Zucker,
der Säuren,
der Basen,