Die Zuckerßederei. Der Colonialzucker. Kandis. 183

Stampfzucker nur ein Lumpenzucker verwendet werden, der der Raffinade nichtMerklich an Weiße nachsteht.

Kandis heißt der Zucker bekanntlich in Form von großen, wohlausgebil-deken zusammenhängenden Krystallen; es gehört aber nicht minder zum Wesendes Kandis, daß er aus einem Klarfel bereitet wird, welches mit weniger Koh-Unpulver als gewöhnlich geläutert und gar nicht auf die Kohlenstlter gelassenwird. Der Kandis muß mit andern Worten aus gefärbten Krystallen beste-hen, welche unkcystallisirbaren (Schleimzucker) einschließen, wenn er die soge-nannte austösende Wirkung bei Assectionen der Schleimhäute der Athemwerk-zeuge haben soll, wie sie von ihm verlangt wird. Er kann also nie aus geklär-tem und gedecktem Gut, oder doch nur ausnahmsweise so gemacht werden. Umaber diejenige Art von Unreinheit und Beigeschmack zu vermeiden, welche dieAnwendung des Blutes ohne die Kohlenstlter nach sich ziehen würde, ersetztMan das Blut durch Eiweiß aus Eiern. Man erhalt so ein Klarsel, welches,Um die schleimige, klebrige Beschaffenheit zu vermehren, am besten auf freiemFeuer, wenigstens nicht im Vacuum, bei dunkleren Sorten bis zur stärksten,^i helleren Sorten bis zur mäßigen Blaseprobe verkocht und in kupferne Kry-stallisationsgefäße gefüllt wird. Die letzteren sind glattwandig und nach unten,verjüngt, damit sich die Krystallmasse leicht löst. An den Wanden sind mehrereLeihen feiner Löcher in gleicher Höhe angebracht, durch welche Faden gespanntwerden. Die Oeffnungen werden nachher von außen mit Papier verklebt (oder^Uch mit Blut und Asche, oder Thon verkittet), die Gefäße dann bis über dieFaden angefüllt und in eine ArtTrockenstube aufgestellt, deren Temperatur auf40 o.— 500 ermatten wird. Theils durch die Abkühlung des Syrups von seinem^iedpunkte auf diese Temperatur, theils durch die fortgesetzte Verdunstung er-eine langsame Ausscheidung von festem Zucker in Krystallen, welche theils^ der Oberflache, am meisten aber an den Faden und Wanden sich absetzen,^'ese Krystallisation ist nach 6—8 Tagen beendigt.

Um den Sprup abzulassen, stößt man die Kruste ein und stellt die Ge-'"de einige Zeit ausrecht, bis alles abgetropft ist, und bricht dann die Krystallewenn sie getrocknet sind.

2 ) (Rohr-) Zucker aus Runkelrüben.

Die Eulturgewachse, welche unter diesem Namen schon seit alten Zeiten? ^0 Landwirthschaft als Viehfutter, seit neuerer Zeit auch als Material der^Eerfabrikation eine Rolle spielen, gehören dem Geschlecht Beta aus der Fa-^'l>e der Melden oder Atripliceen an und sind zweijährige Pflanzen. Die, °>sten der sehr zahlreichen Varietäten sind von Beta «cla abzuleiten; doch ge-n einige Botaniker Beta vulgaris als die Mutterpflanzen der Runkelrüben an.de Kennzeichen dieser Varietäten werden in der Praxis allein von der^ehiedenen Beschaffenheit desjenigen Theils hergenommen, in welchem diefl t L tl J tUn 8 der Runkelrüben beruht, nämlich der „Rübe« oder des verdickten,l'Hii ^^ en ' ""deren Stammes, an welchem die eigentlichen Wurzeln angeheftetBei der Unterscheidung der Spielarten kommen also in Betracht: die

Die Run.kelrübe.

Ursprung undVarietäten.