242 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschastl. Gewerbe.

durch die Löcher Blasen, die sich in Gestalt von kleinen Luftballons ablösen undfortgeführt werden. Bei der Wasserprobe urtheilt man nach der Consistenzeines Tropfens Klarsel, den man zur Abkühlung in kaltes Wasser fallen laßt.Er muß sich durch sein eigenes Gewicht etwas abplatten und darf nicht mehran die Finger kleben.

Die stark ausgesprochene Blasenprobe entspricht etwa 86 Proc. Zucker undeinem Siedepunkt von 120° E.; die mäßige Fadenprobe 78 Procent Zucker und108° (5. —

Hnbmincit Da wo das Verkochen in Schaukelpfannen über freiem Feuer geschieht,hat man oft mit dem Anbrennen des Klarsels zu kämpfen. Nach Schatten'sBeobachtung hangt die Neigung des Klarsels anzubrennen mit dem Kalkgehaltdesselben zusammen, der sich zu dieser Periode als Kalksalz darin befindet. DieUntersuchung einer Reihe verschiedener Klarsel von 1,200 bis 1,225 specif. Ge-wicht und ihres Verhaltens beim Verkochen lehrte ihn, daß dieser Kalkgehalt0,076 Proc. nicht übersteigen darf, wenn die Operation noch gut von Stattengehen soll.

und Vielleicht hat die einigermaßen rathselhafte Erscheinung des »Fettko-

"^'"°^'"."chens" einen ähnlichen Grund. Sie soll bei stark alkalischen Klarseln, wie sieübrigens bei einem guten Betrieb nicht sein dürfen — eintreten und macht sichdadurch bemerklich, daß bei einer gewissen Concentration die Verdampfung unddas Aufwallen mit einemmal aufhört und das Klarsel ruhig in den Pfannen liegt.Durch Vermehrung der Hitze verbessert sich dieser Zustand nicht; im Gegentheilsie schadet dem Klarsel durch Brauung (Karamelisation) des Zuckers. Es solldem Fettkochen am besten mit Abstumpfen der alkalischen Reaction durch Schwe-felsaure abgeholfen werden können. —

üblen,Fülle» Das Kühlen, Füllen und Decken des verkochten Klarsels kommt in«und D-«,n. wesentlichen Theilen mit dem Verfahren in den Zuckerrafsinerien überein.Wegen der größeren Unreinheit des Saftes jedoch, und der daraus folgendenUnreinheit des Syrups und feiner Ueberhaufung mit Salzen rc., besitzt derselbeeinen weit schlechteren und widrigeren Geschmack als das entsprechende Productaus Zuckerrohr. Beimengungen, welche eine gute Reinigung wegen des Ge-schmacks um so nothwendiger machen und die Krystallbildung erschweren. Des-halb zieht man allgemein die großen, oder Basterformen, den kleineren vor. DieTemperatur, welche dem verkochten Klarsel vor dem Füllen in die Formen inden Kühlern gegeben werden muß, hangt davon ab, ob sich das Klarsel gut oderschlecht verkocht und betragt 82°—85° C.

Das Abtropfen in den Formen dauert 12 bis 14 Tage. Die Syrupewerden aufs neue eingedampft, entweder unmittelbar, oder wieder mit Wasserverdünnt durch die Kohlensilter gelassen und dann erst verkocht und zum zwei-ten Mal krystallisirt. Letzteres ist nur bei schlechtem Klarsel und übler Beschaf-fenheit des Saftes nothwendig. Bei dem jetzt allgemein verbesserten Läutern,bei richtiger Handhabung des Kalkzusatzes und guten Filtern, erhalt man aufden ersten Wurf verkäufliches Product; die Syrupe laufen in eine Cisterne zu-sammen, worin sie längere Zeit stehen bleiben und, ohne Abdampfung, eine wei-tere ziemlich beträchtliche Krystallisation geben, womit man sich begnügt.