Geistige Getränke. Von der Gährung. Die Hefe. 275

Milchsäure und Ammoniaksalze aufnimmt; ein Theil der unlöslichen fremden Cl»,»uch-Stoffe sammelt sich an der Oberflache, ein anderer als brauner Satz am Bo-den; die Hefenzellen bleiben langer in der Flüssigkeit schweben. Diese wird be-sonders abgezogen und absitzen lassen; das Wasser mit den löslichen fremdenStoffen entfernt, die Hefe getrocknet und durchgebeutelt. Sie bildet nunmehrein geruchloses, weißes Mehl, welches man erst mit Alkohol, um etwas Harz undbitteren Stoff, dann mit Aether auswascht, um das Fett zu entfernen. Als-dann ist die Hefe auch geschmacklos; die Zellen sind unverändert, nur etwaszusammengeschwunden und der Inhalt körniger. — Begreiflicher Weise laßt sichkeine absolute Reinheit der Hefe erzielen, weil die durch die Zellenwand einge-drungenen Stoffe aus dem Biere nur unvollkommen, oder doch nur mit einemTheil dessen, was wesentlich zur Zelle gehört, weggeschafft werden können, undweil sich die feuchte Hefe selbst verändert, sobald die Luft Zutritt hat. Immer-hin ist dieser Weg eine große Annäherung zur Reinheit, und die mit solcherHefe erhaltenen Resultate von Wichtigkeit. Die gereinigte Hefe hinterlaßt einenicht unbeträchtliche Menge Asche: Schloßberger erhielt mit Oberhefe 2y 2 ,mit Unterhefe 3% Proc., selbst 4 Proc. Asche; R. Wagner mit der Oberhefeeben so viel, mit der Unterhefe 5,3 Proc.

Es fanden in 100 Thln. Asche von frischer, gereinigter und getrockneter

B.W.Bull

Mitscherlich

Oberhefe

von

Berlin.

Weißbier.

Oberhefe.

Unterhefe.

Aschengehaltin 100 Theilen Hefe.

8,869

7,56

7,51

Chlornatrium.

0,19

Kali.. .

35,16

39,50

28,30

Natron.

0,42

—

—

Kalk.

4,47

1,01

4,25

Magnesia.

4,05

6,03

8,11

Eisenoryd.

0,61

—

-

Schwefelsäure.

0,08

—

—

Phosphorsäure.

54,74

53,86

59,44

Kieselerde.

—

Spur

^eder Natron, noch Thonerde, noch Eisenoxyd, noch Schwefelsaure konntenk^^nnden werden. Merkwürdig ist, daß die Hefe nur Spuren Kieselerdechält, während doch das Bier davon reich ist. Mulder, der ebenfalls vielFsphorsauce Salze beobachtete, behauptet, daß der Gehalt derselben bis zul^roc. der trockenen, gereinigten Hefe betrage.

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