ChemischeNatur derHefe.

Geistige Getränke. Von der Währung. Die Hefe. 277

von Schloßberger und Wagner darauf hin, daß die Unterhefe die sauerstoff-reichere ist. Aus dem Stickstoffgehalt der ganzen Hefenzelle und dem ihres In-haltes laßt sich berechnen, daß die Wände bei der Oberhefe beiläufig 14 — 20Procent, der eiweißartige Kern 80 bis 86 Proc. vom Ganzen betragen muß.

Bei der Unterhefe ist das Verhältniß ungefähr 30 Procent Zellenwand und70 Proc. eiweißartiger Inhalt.

Alles das zusammen genommen, was man über die Natur der Hefe weiß, an-führt auf den Hauptschluß, daß dieselbe kein unbelebter Niederschlag, sondernein organisirtes Wesen von der niedrigsten Art, eine Anfangsstufe des Pflan-jenthums ist. Am meisten beweist dies die Art der Vermehrung und dieThatsache der Verschiedenheit der Zellen und ihres Inhalts, welche sich gerade>n derselben Weise unterscheiden wie bei unzweifelhaften Pflanzen. Unter-Und Oberhefe sind vielleicht verschiedene Species dieser gewöhnlich sogenanntenHefenpilze. Man muß sich hierbei erinnern, daß die Pilze sich umgekehrt ver-halten wie die anderen Pflanzen, und Kohlensaure aushauchen, nicht auf-nehmen.

Wenn man auch über die Vermehrung vorhandener Mutterzellen sichere sn,st„,ungBeobachtungen hat, so ist es doch bis jetzt nicht gelungen, zu ermitteln, wie dieersten Zellen in einer gahrungsfähigen Flüssigkeit entstehen, worin vorher nochkeine waren. Einige vermuthen, daß die Keimkörner der Hefenpilze in der Luftfortgetragen werden; dafür spricht der Umstand, daß in einer solchen Flüssigkeitkeine Hefenzellen entstehen, wenn man nur ausgeglühte Luft damit in Berüh-rung kommen laßt. Andere glauben, daß die Hefenzellen nicht aus Saamen,sondern unmittelbar entstehen können. Gewiß ist nur, daß ihre Entstehung dieGegenwart jener stickstoffhaltigen Körper und — wenigstens anfangs — von^uft oder Sauerstoff voraussetzt.

Trockene Hefe verändert sich an der Luft nicht, aber feuchte Hefe sehr»»» z-n-tzungrusch und geht alsbald, unter Entwickelung von stinkendem Kasegeruch in Faul- b " ''"'ß über, wobei sie die saure Reaction gegen eine alkalische vertauscht. Die-aellenform ist aber noch sehr lange erkennbar.

Bringt man Hefe mit einer reinen Zuckerlösung zusammen, also unterUiständen, welche die Vermehrung aus Mangel an eiweißartigen Stoffen ver- nau.

, dern, so wird die Zuckerlösung in Gährung versetzt, aber die Hefe dabei ver-lort, sie erleidet eine beträchtliche Verminderung ihrer Masse. Mitscherlichland in Hefe, nachdem dieselbe eine gewisse Menge Zucker zerlegt hatte: 47,6Kohlenstoff, 7,2 Wasserstoff, 5,0 Stickstoff und 40,2 Sauerstoff; eben so fand, chlvßberger den Stickstoffgehalt der Hefe, der anfangs 11,07 Proc. be-Cll 9/ auf 9,14 vermindert, nachdem dieselbe 8 Tage bei 10° mit Bier gestandenattc ! ähnlich Mulder. Es ist demnach der stickstoffhaltige Zellenkern, welcher^schwindet; Mulder fand ihn nach 24tagiger Gahrung in überschüssigemZucker auf mehr als Vg vermindert. Wird in'Fäulniß übergegangene, aber nicht 'f stark gefaulte Hefe in Zuckerlösung gebracht, so hört die Faulniß auf und°o Zucker wird in Gahrung versetzt. e

f Ausgewaschene Hefe ist in ihrem Gahrungsvermogen in hohem Grade ze-ucht; die abgeschiedenen, löslichen Theile besitzen dieses Vermögen auch nur