278 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

SÄS ' n 3 ec ' n 3 em Grade. Dieses scheint also wesentlich dem Hefenpilz als Gan-d,r H-f-. zes in der Gesammtheit aller seiner Theile, oder in demjenigen Zustande beizu-wohnen, in welchem er gebildet wird.

Trocknen der Hefe bei 100° hebt die Gahrkraft nicht völlig auf, aber Sie-den mit Wasser, schon in einigen Minuten. Ebenso wirkt die vorhin beschriebeneReinigung der Hefe zum Behuf der Analyse und ganz besonders die Gegenwartvon freien Mineralsauren. Wenige Tropfen Schwefel-, Salpeter- oder Salz-säure bringen die Gährung zum Stillstand. Auch freie Alkalien hemmen dieGahrung so lange, bis sie von der entwickelten Kohlensaure (oder einer zuge-fügten Saure) gesättigt sind. Hieraus geht hervor, daß die gewöhnlichen alka-lischen Salze keinen nachtheiligen Einfluß üben. Eine Ausnahme machen jedochdie Seifen. Unter den Giften sind diejenigen für die Hefe schädlich, welche es imAllgemeinen gegen Pflanzen sind, z.B. Sublimat, Kupfer-, Zinkvitriol; die fürdie Thiere giftigen Stoffe, wie Brechweinstein, arsenige Säure hindern die Gäh-rung nicht, die Pflanzenalkaloide, nur wenn sie sehr concentrirt angewandt wer-den. — und Blausäure wirken giftig. Alkohol in einer gewissen Con-centration, ätherische Oele, brenzliche Stoffe, z. B. Kreosot u., gehören zu denkräftigsten Hinderungsmitteln der Gährung; dahin gehören auch Klee- undBlausäure. Die übrigen organischen Säuren, wie Essig-, Wein-, Citronen-,besonders Milchsäure schaden nur in sehr concentrirtem Zustande. In geringerMenge, so daß die Flüssigkeit gerade sauer reagirt, scheinen sie für die Gahrungnicht nur höchst förderlich, sondern wirklich nothwendig zu sein, wie aus derWirkung der Alkalien hervorgeht. «

Die Hefen von der Branntwein - und von der Weingahrung sind, so weitunsere Kenntnisse bis jetzt reichen, in keiner Weise von der Bierhefe unter-schieden.

Die Zusammensetzung der Hefe, und zwar ihr außerordentlich hoher Gehaltan einem Stoff aus der Klasse der eiweißhaltigen Körper erklärt, warum dieHefe allein in einer Flüssigkeit zu entstehen und sich zu vermehren vermag,welche wie die zu den geistigen Getränken dienlichen, einen solchen Körper ent-halten. Nicht bloß der Kleber der Gelreidearten und der Pflanzenleim der Frucht-säfte, sondern auch Eiweiß, Fibrin, Käsestoff und Leim des Thierkörpers sinddazu geeignet*). Es begreift sich ferner aus dieser Nothwendigkeit, daß dieGahrung in Flüssigkeiten, welche frei sind von Albuminoiden, etwas andersverlaufen muß, als in Flüssigkeiten, welche die Entstehung und Fortpflanzungder Hefenzellen durch das Vorhandensein eben dieser Stoffe gestatten. In rei-ner Zuckerlösung wird die zugesetzte Hefe allmälig bis zum gänzlichen Verschwin-den ihres Albuminoid-Jnhaltes zerstört; im anderen Fall, z. B. in Bierwürze,unaufhörlich durch neugebildete Hefe ergänzt. Die Hefe aus einer solchenZuckerlösung ist nach vollendeter Gahrung kein Gahrungserreger mehr; die nach

') Bringt man in stinkender Fäulniß begriffene Muskel, Leim >c. in Zuckerwaffer, stverlieren sie sofort alle Fäulnißerscheinungen; es tritt nach einigen Stunden leb-hafte Gährung ein, es bildet sich Alkohol, und Hefenzellen treten auf.