Geistige Getränke. Von der Währung. Die Hefe. 279

der Bier - und Weinqährunq rc. verbleibende Hefe hat dagegen immer die volle Bedingungen

, 0/0 e - bet geistuien

Gahrkraft. Gährung.

Die geistige Gährung des Zuckers ist unabänderlich an folgende Bedin-gungen geknüpft:

1) Der Zucker muß in Wasser gelöst sein, und zwar zu einem gewissenGrade der Verdünnung. Eine Lösung von 30 Proc. Zucker gahrt unvollkom-men, eine solche von 20 Proc. schon vollständig, leichter noch eine solche von10 Procent.

2) Die Flüssigkeit darf eine gewisse Temperatur nicht überschreiten, alsderen alleräußerste Gränzen -s- 50 und -s- 300 C. angenommen werden können.

In der Praxis der Wein-, Bier- und Branntweingährung liegen diese Gran-en naher, nämlich zwischen etwa 9" und 250 C. — Mit der Temperatur steigtund fällt der rasche und kräftige Verlauf der Gahrung. Bei höherer Tempe-ratur nimmt die Zersetzung des Zuckers einen anderen Gang.

3) Es muß ein bestimmtes Verhältniß der Hefe zum Zucker vorhandensein, wenn die Gährung vollständig erfolgen soll, welches sich nach der Tempe-ratur und den Umständen überhaupt ändert. Thenard fand, wenn man dieHefe bis zur Erschöpfung in überschüssigem Auckerwafler wirken laßt, daß als-dann das 67fache der (trocken angenommenen) Hefe an Zucker zersetzt wird.

Dies wäre die alleräußerste Gränze, bis zu welcher sich die Wirksamkeit derHefe erstreckt. Zu einer kräftigen Gahrung ist 1 Thl. Hefe auf 5 Thle. Zuckerhinreichend.

Die zersetzende Kraft der Hefe erstreckt sich nur auf, diejenigen Zucker-cheile, welche mit ihr in unmittelbarer Berührung sind. Wenn man Hefe in°ine mit Blase oder Papier zugebundene Röhre und diese in reines Zucker-hasser bringt, so gahrt nur derjenige Theil der Lösung, welcher durch die poröse^and hindurch zu der Hefe dringt.; in dem äußeren Theile der Flüssigkeit istkeine Gährung bemerkbar. Nichts desto weniger kann die geistige Gahrung^ch entwickeln und bestehen ohne alle Hefenzellen; die Hefe ist nicht unerläßlicheBedingung. Als Döpping und Struve in ein Gefäß Trauben brachten, dar-aus die Luft mit möglichster Sorgfalt entfernten und dann die Beeren zerquetsch-tctl < so sahen sie die geistige Gährung des Saftes nach 36 — 48 StundenUnverkennbar eintreten, es mochte die Atmosphäre über dem Safte Wasserstoff°ber Kohlensaure sein. Bei dieser Gährung und nachher konnten keine Hefen-i°llen aufgefunden werden: diese können nämlich nur entstehen, wenn der Säuer-est der Luft auf den eiweißartigen Körper, wenn auch nur kurz, eingewirkt hat.Schmidt brachte Traubenzuckerlösung mittelst einer Mitten Emulstnlösung

den geeigneten Umstanden zusammen, und fand, daß die Gahrung schon^ch 4 Stunden, deutlicher nach 8 Stunden eintrat, wahrend die ersten Hefen-^llen erst nach 36 — 48 Stunden konnten aufgefunden werden. ° Es ist hier-llach offenbar, daß die Hefe ein secundares Phänomen der Gahrung^, nichth erste Ursache ist und daß die Hefenzellen in den geistig gahrenden Flusstgkei-eben den geeignetsten Boden zu ihrer Entwickelung finden.

Für die praktische Behandlung, die Leitung und den Verlauf der Gahrung' U'chts von so großem Einflüsse wie die Temperatur. Ein Unterschied von