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Geistige Getränke. Der Wein. Die Gährung.

desselben Mostes in 8 Tagen; die Temperatur der ersteren stieg von 14° C. auf Di-Gärung,nicht ganz 17° C., die der letzteren von 12^° C. auf über 27° C. DieKufen dürfen ferner nur bis auf y i0 oder % 2 angefüllt sein, damitein gehöriger Spielraum zum Steigen durch die Gasentwickelung bleibt.Pünktliche Reinlichkeit versteht sich von selbst, vornehnlich bei hölzernen Gahr-kusen, welche am gewöhnlichsten angewendet werden. Statt dieser hat manvielfach auch steinerne, gemauerte Behälter, besonders für großen Betrieb. Weildie Säure des Weins — aus nachher zu erörternden Gründen — schlechter-dings aus demselben nicht entfernt werden darf, am wenigsten von der Wah-rung, so können weder Kalksteine, noch kalkhaltiger Mörtel, sondern nur Ma-terialien angewendet werden, welche die Sauren nicht neutralisiren. Die Fugenwerden sorgfältig mit Kitt verstrichen. Vernachlässigt man diese Vorsichten,so leidet der Geschmack des Weines, und folglich sein Werth oft sehr empfind-lich; es bleiben daher steinerne Gährkufen immer mißlich; sie sind dagegen voll-,kommen an ihrem Platz bei Weinen, welche (wie in Frankreich in großemMaaßstabe geschieht) zu (Franz-) Branntwein destillirt werden.

Bei dem großen Einfluß der Temperatur, selbst bei Unterschieden von we-nigen Graden, ist es eine wichtige Frage, dem Temperaturwechsel in derUmgebung der Gährung möglichst zu begegnen. Aus diesem Grunde werdendie Gährgefäße am besten in Kellern, oder doch in Räumen aufgestellt, welchein ähnlicher Weise durch ihre Lage von der äußeren Temperatur und derenVeränderungen mehr oder weniger unabhängig sind. Die Temperatur derWeingährung ist die des Spätherbstes, im mittleren Europa 10 —15° C.,also eine ziemlich niedrige; es ist weder üblich, noch rathsam, eine höhereTemperatur dabei anzuwenden, weil sonst mehr Veranlassung zum Sauerwerdendurch Esst'gsäurebildung und zur Verflüchtigung des Alkohols und Aromas gegebenl. Bei jenem Wärmegrad tritt die Gährung allmälig ein, der Most trübt!>ch, Gasentwickelung beginnt mit der Absonderung der Hefe und vermehrt sich^>t dieser, bis der Proceß mit dem vierten oder fünften Tag in vollem GangEs bildet sich, wenn die Gährung langsam verläuft, eine schwächere, wennl kräftiger verläuft, eine stärkere Schaumdecke aus Hesentheilen, GasblasenUnd, soweit diese nicht abgesondert werden, der Schaalen, Kämme rc. Ein er-quickender geistiger, zugleich hefenartiger Geruch stellt sich mit dem verschwin-^nden Zucker ein, bis etwa vom siebenten Tag an die charakteristischen Eigen-lasten, die Gasentwickelung, das Treiben , die Temperatur sinken und amAhnten und vierzehnten Tag die Gasentwickelung so weit erlischt, daß die ge-^°lne Flüssigkeit in Ruhe gekommen ist, sich klärt und die Schaumdecke auf°u Boden sinkt. — In wärmeren Gegenden, bei gelindem, lauem Wetter, ist'^Gährung oft schon nach 2 — 3mal 24 Stunden beendet. — Stets ist die^ uhrung des MosteS mit Wärmeentwickelung verbunden, welche bis zu 15°stets über die Temperatur der Umgebung steigen kann. Bei einer Beob-l^Ung, wobei die Lufttemperatur zwischen 6° und 9° 6. schwankte, hatte der? anfangs 7,5°, am dritten Tag 10°, am vierten 17,5°, am fünften undU>sten Igo, gm achten 15°, am zehnten 10° u. s. f.

Die Kohlensäureentwickelung ist sehr beträchtlich. Gesetzt, ein Most habe