286 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

ebenso. Nr. 4. Most vom reifen, sog. grünen Schönfeilner, oder Sylvaner;Nr. 1, 2, 4 auf Porphyr, Nr. 3 auf Mergel gewachsen.

Kali und Phosphorsäure machen also beinahe den ganzen Betrag, näm-lich zusammen 80 — 85 Proc. aus.

! Der Werth des Weins hangt zwar nicht ausschließlich, aber sehr viel von

' seiner Starke (seinem Weingeistgehalt) und dieser von dem Zuckergehalt desMostes ab. Da nun dieselbe-Zuckerart gegenwärtig sehr wohlfeil aus Kar-toffelstärke fabricirt wird; so lag es nahe, den Werth des Weins durch Zusatzvon Starkezucker zu erhöhen, besonders in geringen Jahrgängen. In Frank-reich wird bereits eine große Quantität Starkezucker für diesen Zweck consumirt.Die öffentliche Meinung hat diesen Zusatz vielfach als künstliche Fälschungeines natürlichen Getränkes gebrandmarkt. Dies ist an sich ein großes Bor-urtheil, denn es giebt keinen natürlichen Wein, aller Wein ist Kunstproduct,und die bloße Vermehrung eines Bestandtheils des Mostes kann keine betrü-gerische Nachahmung genannt werden. Nur dann ist das Verfahren ver-werflich, wenn der zugefügte Starkezucker unrein, besonders schwefelsaure-,oder stärkegummihaltig, oder nicht frei von Kartoffelgeschmack ist, in welchenFallen dem Geschmack des Weins geschadet wird. Nach allen Erfahrungenbringt der erforderliche Zusatz (beiläufig 5 —16 Kilogr. pr. Stück, je nach denUmständen), durch die Wertherhöhung reellen Gewinn. Man löst den Stärke-zucker in etwa 2 Thln. Most auf und mischt ihn unter den Rest. — Rohrzuckerist für gleiche Wirksamkeit viel kostspieliger/

Die Concentration des Mostes durch Trocknenlassen der Beeren, Ein-dampfen rc., welches einen ähnlichen Zweck hat, ist im Allgemeinen vorzuziehen,weil damit alles Fremdartige absolut ausgeschlossen bleibt; indessen ist zu be-achten, daß diese Operationen mit dem Zucker auch die Säure vermehren, und des-halb nicht wohl anwendbar sind, wenn man zuckerarmen, sauren Most mitMost oder Trauben der nämlichen Qualität verbessern will. In diesem Fallist es paffender, sich der süßeren Trauben (oder der Rosinen und dergleichen)zu bedienen.

Bei der Verfertigung von Rothwein ist es an manchen Orten, z. B. inRousstllon üblich, dem Most, wie schon die Alten in Creta gethan, etwas Gypszuzusetzen, angeblich um die Farbe zu erhöhen. Daß der Gyps diese Wirkunghabe (wenigstens unmittelbar) ist nicht wohl einzusehen, auch bestimmt wider-sprochen worden. Doch kann man nicht zweifeln, daß der Gyps den pra^tischen Winzern einen gewissen Zweck erfülle; ob er durch den gewöhnlich ih"*anhängenden kohlensauren Kalk, ob durch seine Fähigkeit, Eiweiß und ähnlich?Körper zu fällen (I. S. 30 u. 63), ist ungewiß.

Di. Gährung» Die Gahrung erfolgt, wie schon II. S. 280 hervorgehoben worden, vonselbst, durch bloßes Stehenlassen des Mostes und zwar um so energischer, alsder Saft beim Mosten sehr gründlich der Berührung mit der Luft ausgesetztist. Die Gahrgefäße dürfen nicht zu klein sein, d. h. nicht weniger als mehretOhm Flüssigkeit fassen, weil die Gährung um so regelmäßiger und um stsicherer verläuft, und um so intensiver ist, je größer die Menge der gährendenFlüssigkeit. So vergohren in einem Fall 3 Ohm Most in 5 Tagen, 11 9^