Geistige Getränke. Der Wein. Die Gahrung. 291

rungen richtig stehen — der Gehalt an freier Weinsäure vortheilhast in dieser «rrüVimm^nRichtung zu wirken. b, ‘ m Sas ""-

Die Haltbarkeit des Weines erstreckt sich oft auf eine lange Reihe von Jah-ren, ist aber stets an die Bedingung des Luftabschlusses geknüpft oder, praktischzu reden, nur dann möglich, wenn die Fässer stets spundvoll erhalten werden. Esist nun eine allbekannte Thatsache, daß völlig angefüllte Fässer, wenn auch nochso fest verspundet, nicht spundvoll bleiben. Der Wein verliert also an Volum.

Diese Erscheinung, das »Zehren-- genannt, beruht auf einer langsamen Ver-dunstung durch die porösen Holzwande und macht es unerläßlich, von Zeit zuZeit die schädliche Lustschichte durch »Auffüllen-- mit Wein derselben Art zu ver-treiben, zu welchem Ende ein Theil des lagernden Weins in Flaschen vorrathigsein muß. Besonders entsprechend und bequem kann man das Auffüllen miteiner (nach Art der Lampensturzgefäße (l. 118), oder der chemischen Waschapparate)auf den Spund aufgesetzten Flasche, Fig. 56, bewerkstelligen. Bei sehr langem

Lagern ist man genöthigt in kleinere Fäs-ser umzufüllen. — Man weiß, daß dasDurchlässen einer gemischten Flüssigkeitdurch feinporöse Körper, wie Holz, mit einergewissen Auswahl und zwar mit Bevorzu-gung derjenigen Flüssigkeiten geschieht, dieam meisten Benetzbarkeit gegen das Holzbesitzen. So geschieht es denn, daß sich derWein nicht nur vermindert, sondern auchverändert; er verliert fast nur Wasser; derGehalt an Weingeist und festen Stoffenwachst relativ und giebt zusammen mit derdurch die Zeitdauer hochentwickelten Blume,alten Weine das Eigenthümliche. Weine, die sich durch einen Gehalt an^eier Weinsäure auszeichnen, verlieren dabei insofern, als sich die Saure concen-^irt und unangenehm aus die Zunge fällt. So z. B. die Rheinweine: jetzt^och lagernde 11r, 22* rc. leiden an diesem Uebelstande so beträchtlich, daß sie°Üer wie eine Essenz anderem Wein zugesetzt, als für sich getrunken werden.

^ie verhalten sich gleichsam als Mutterlauge, und zu einem gewissen Zeitpunktjj 91 sich soviel freie Weinsäure angesammelt, daß diese auf den bereits abgeschie-denen Weinstein auflösend wirkt, der natürlich (als ein saures Salz) den sauren^schmack vermehrt. Li ebig hat ein sinnreiches Mittel angegeben, altemRhcin-die (Wein-) Saure zu benehmen, indem man je nach Befund, einige Tau-^dtel neutral-wcinsauces Kali zufügt, welches mit der freien Weinsäure als^ ^ilstein niederfällt. Auf diese Art wird keine Qualität sonst angetastet, was^ Sättigung mit Pottasche rc. unfehlbar geschieht.

äl , Bleibt der Wein einige Zeit dem Luftzutritt ausgesetzt, so bemerkt maneine Trübung, ein Rückstand von eiweißartigem Stoff schlagt sich unterEinfluß des Sauerstoffs nieder, wird Ferment und wirkt als solches — da(jij, ' n der Regel kein Zucker mehr zur geistigen Gahrung vorfindet — auf Essi'g-Un 9- Deshalb soll es der Hauptzielpunkt bei der Gahrung sein, den Wein

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Fig. 56.