292 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. lcindwirthschaftl. Gewerbe.

soviel wie möglich von fermentbildenden Theilen zu befreien. Es lassen sichferner, von diesem Gesichtspunkt aus und abgesehen von Farbe rc., die Weine inzwei Klassen theilen. Die eine Klasse entsteht aus Most mit Ueberschuß vonZucker, bei der andern ist das Gegentheil. Wenn man sich nun vergegenwärtigt,daß die Gahrung eine gleichzeitige, nebeneinander verlaufende Umgestaltung desZuckers und des Ferments ist, so begreift sich, daß bei reichlichem Zuckergehalt dasFerment seine chemische Thätigkeit durchlaufen hat, während noch ein Ueberschußvon Zucker unzerfetzt ist und folglich bleibt. Ein solcher süßer Wein enthaltnichts mehr was Ferment bilden kann und ist dadurch haltbarer, als die Weineder andern Art, welche nach vollkommener Vergahrung des Zuckers noch Fer-mentstoff enthalten. Unter jene Weine, die mehr die Ausnahme bilden, gehörendie aus künstlich concentrirtem Most, viele südlichen rc.

Vor etwa 100 Jahren ist in der Champagne der Gebrauch des Schaum-,oder des moussirenden Weins aufgekommen, der sich rasch über dieses Land und,des hohen Preises ungeachtet, über ganz Europa, besonders den Norden, ver-breitet hat. Die Eigenschaft zu schäumen verdankt der Champagner, wie man diesenWein schlechthin zu nennen pflegt, einer gewissen Menge Kohlensaure, die ver-mittelst einer Nachgährung in festverschlossenen Flaschen gezwungen wird, sichdarin aufzulösen. Bekanntlich besteht das Wesen des Champagners nicht bloßim Schäumen, sondern ebensosehr in den übrigen Eigenthümlichkeiten, die er demBoden der Champagne verdankt Man kann daher auch in andern Weinlän-dern Schaumweine und zwar von vorzüglicher, vielleicht gleicher Qualität fabri-ciren, aber keinen Champagner. Der Art sind der moussirende Rheinwein, Neckar-wein; auf der äußersten Granzlinie der moussirende Grüneberger. Es ist übrigensein großer Irrthum, zu glauben, daß man aus allen Weinen, ohne Unterschiedund ohne weiteres, die beliebten Schaumweine erzeugen kann; saurer und schlechterWein wird immer ein saures und übelschmeckendes Fabrikat liefern und dieebenso umständliche als kostspielige Behandlung nicht lohnen. Ferner kann dieerforderliche Menge Kohlensaure nur vermittelst einer kräftigen und reichlichenNachgährung hervorgebracht werden; einer solchen ist aber ein mehr als höchstensmittlerer Alkoholgehalt nachtheilig. Die Fabrikation des Schaumweins setzt dahereinen leichten, aber dabei reinen Wein von lieblichem, wenn auch nicht sehr wür-zigem Geschmack, jedenfalls weder herb noch sauer voraus, Bedingungen, die sichbei keinem andern zufällig so vereinigt finden, wie in den meisten Weinen derChampagne. Bei dem Rheinwein liegt die Schwierigkeit eigentlich in seine»Vorzügen, d.h. in seinem Gehalt; anderen deutschen Weine gebricht es an Zartheit-

In der Champagne verwendet man viele Sorgfalt auf den zu verarbeitendenWein; nur sehr reife, ausgelefene, meist blaue Trauben werden gekeltert undnur der unter mäßigem Druck ablaufende Most genommen. Das Nachkelter»liefert den Wein zum halbrothen Champagner. Der reine Most kommt zuerst1— 1% Tage in Kufen, worin er Unreinigkeiten, aber auch schon etwas Fermentabsetzt — und dann zur Gährung auf Fässer. Diese werden stets voll erhalte»,damit die Hefe aus dem Spund ausgestoßen wird, wie man denn überhaupt ameinen recht gemäßigten Gang der Gahrung hinzuarbeiten sucht. In der Regepflegt man aus diesem Grunde und um der allzugroßen Leichtigkeit etwas auss»'