Geistige Getränke. Der Wein.

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vermag, wie die Oenanthsäure; woher diese entstehen, ob sie aus dem Zucker,<xi>-misch,roder wie Andere wollen, aus dem Oel der Traubenkerne entspringen, ist unge- a3t|Unb 'wiß, doch das erstere wahrscheinlich, weil dieGahrung sauerstoffentziehend wirkt,und diese Stoffe sich hauptsächlich durch geringen Sauerstoffgehalt vom Zuckerunterscheiden.

Durch Zusatz von manchen Arten Raute, oder Salbey zum gahrendenWein wird nicht selten ein künstliches Bouquet erzeugt, es kann dies jedoch nurals eine betrügerische Nachahmung bezeichnet werden.

Durch Abdunsten des Weins zur Trockne, bleibt die Summe der nicht-flüchtigen Bestandtheile, das Extract, als Rückstand. Die Menge des Eptractesist natürlich bei jungen, noch sehr zucker- und weinsteinceichen Weinen größerals bei alteren; sie ist größer bei Weinen aus concentrirtem Most (Liqueurweinen,Strohweinen rc.) als aus natürlichem Most. So fand Fresen ius in den vierSorten jungen Rheingauer Weines (s. d. Lab.) nach derselben Ordnung 4,2,

5,2, 5,5, 10,5 Proc., wahrend altere völlig ausgegohrene Mosel- und Rhein-weine, nach Lüdersdorf, wenig über und unter 2 Proc. enthalten; eben soviel fand Filhol in den Weinen des Departements der oberen Garonne, Elaryin den auf Kalkboden gewachsenen Weinen des Departements des Lot 4,9, inden auf Thonboden gewachsenen 4,0 Proc.; dagegen steigt der Extractgehaltder Liqueurweine, z. B. im Takayer auf 10 Proc. und mehr. —

Der Säuregehalt verschiedener Weine ist mehrfach acidimetrisch bestimmt es.m 9 cwt.worden; diese Bestimmungen entsprechen, wenn man den ganzen Säuregehaltals Weinsäure annimmt, was bei der überwiegenden Menge derselben nicht.be-ltachtlich von der Wahrheit abweicht, — in den von Fresenius geprüftenRheingauer Weinen nach obiger Reihe 0,556, 0,533, 0,497 und 0,424; in^iner Anzahl von Rhein- und Moselweinen nach Lüdersdorf zwischen 0,58und 0,44 Proc., im Grüneberger auf 0,8 Proc.; in den Garonne - Weinen"ach Filhol 1,7 bis 0,6 Proc. wasserfreie Weinsäure. Sämmtliche Bestim-mungen sind natürlich zu hoch.

Auch die Farbestoffe des Weins sind uns nur oberflächlich bekannt. Ba-^lat unterschied in französischen Rothweinen zweierlei. Ein rosarother, Rosi t,

'st in Wasser und Weingeist, aber nicht in Aether löslich, und wird weder von Ei-weiß noch von Gallerte gefallt wie der andere, der Purprit. Dieser ist dunkel-°°th, schwärzlich, in Wasser und Aether, aber nicht in Weingeist löslich. Der^satz der jungen Weine beim ersten Abstechen, ist fast ganz Rosit; der Boden-alter Weine fast ganz Purprit.

Die mineralischen Bestandtheile sind natürlich dieselben wie im Most, ver- Mm-wiisch-mindert um den Betrag dessen, was bei der Gahrung und Lagerung abgeschieden,

"ob vermehrt um das, was durch Zusätze und durch das aus dem Faßholze"^gezogene hinzugekommen ist. Weine, welche über Kämmen und Schaalenfahren haben, sind im Allgemeinen reicher daran, als die aus reinem Moste.

"ben den bereits H. S. 285 aufgeführten Basen und Sauren hat man, be-u ers in geringen Weinen, noch Thonerde nachgewiesen.

Vergleicht man die Bestandtheile der Weine mit seinem, von WeinkennernErkannten Handelswerth, so findet sich, daß dieser um so höher ist, je mehr