296 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

Ueber den zweiten und in mehr als einer Beziehung merkwürdigsten Be-Di-° Blum'e. standtheil des Weins, läßt sich leider am wenigsten Bestimmtes sagen. Wennman reinen Alkohol mit Wasser in obigen Verhältnissen mischt, so hat dieFlüssigkeit fast gar keinen und bestimmt nicht den Geruch des Weins. Dieserhangt jedenfalls von irgend einer dritten und zwar flüchtigen Substanz ab.In der Bourgogne werden große Quantitäten Wein, aber auch Hefen- undTresterschlamm zu Branntwein destillict. Gegen Ende der Operation zeigensich geringe Mengen einer öligen Flüssigkeit; .bei der Rectisication diesesBranntweins tritt es aber häufiger auf, so daß es gesammelt werden kann.Delechamps erhielt auf diese Weise, 1 Theil Oel auf 10,000 Theilen De-stillat, entsprechend OWk) ^ Weins. Dieses Oel ist, wie Liebig und Pe-louze erwiesen, der Aether einer Saure, welche der Klasse der fetten Saurensehr verwandt ist; sie wurde (von av&og, Blume und oivos, Wein) Oenanth-saure genannt. Der Oenanthather (C 14 H 26 0 2 , C 4 tI 10 0) löst sich in Wassernicht, aber natürlich in Weingeist; er hat einen scharfen Geschmack und in sehrstarkem Grade den allgemeinen Weingeruch, der jedem Wein eigenthümlich,ihn von andern geistigen Getränken unterscheidet. Es ist der Geruch, der unsebenso aus dem geleerten Burgunder-, wie aus dem Niersteiner-Faß entgegen-kommt. In geringen Weinbranntweinen hat Balard auch noch Kartoffel-fuselöl (Amylalkohol — C 10 H 12 O; aq.) außer dem Oenanthäther nachgewiesen.Ebenso ist in manchen Weinen Essigather beobachtet worden. In keinem Fall istder letztere, eben so wenig die beiden anderen, der dem eigentlichen Bouquetoder der Blume zu Grund liegende Stoff. Die Blume ist derjenige aromati-sche, specifische Geruch, der hauptsächlich die einzelnen Weine charakterisirt, undzwar- die ähnlichen jeder Art unterscheidet, der in vielen gar nicht vorhandenund bei jedem einzelnen verschieden ist. Bis jetzt ist die Natur dieses Aromasvöllig Geheimniß, man weiß nur, daß es nur in ganz geringen Mengen vor-handen ist. Es erhöht nämlich den Werth der Weine wesentlich und würdedaher die Jsolirung von einigen Lothen schon ein Capital kosten. In der höch-sten Entwickelung findet sich die Blume bei den Rheinweinen, am wenigsten beiden südlichen Weinen; in jenen ist auch der Weinsäuregehalt am größten, um-gekehrt in diesen. Es scheint demnach diese Saure mit dem Weinaroma in ei-ner ganz bestimmten Beziehung zu stehen.

Diese Beziehung, sockie die Thatsache, daß sich die Blume erst allmäligauf dem Lager entwickelt, zusammengehalten mit der von Liebig beobachtetenBildung von Opal- und Hippursaureather unter dem Einfluß der Zeit, mache"es dringend wahrscheinlich, daß auch das Bouquet ein atherartiger Körper ist-Wird von einem bouquetreichen Wein die Halste oder % abdestillirt, so erhaltman ein alkoholhaltiges Destillat, welches einen vom Bouquet verschiedenen Ge-ruch besitzt, man erhalt einen wässerigen, übelschmeckenden Rückstand, der ihn nochviel weniger hat. Beide wieder zusammengemischt geben eine Flüssigkeit, die Nie-mand, nach Geschmack und Geruch, für den ursprünglichen Wein halten wird-Sie erlangt aber, nach Geiger, die verlorenen Eigenschaften wieder, wen"sie mehrere Jahre gelagert wird. — In jedem Fall setzt das Vorhandensei"von Aetherarten eine Saure voraus, welche mit dem Alkohol Aether zu bilde"