Geistige Getränke. Bierbrauerei.

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schüft, wie der unveränderte Malzauszug; er behalt sie bei nach dem Trock- sufM*nen bei 40 — 60° C.; ebenso nach der Reinigung durch mehrmaliges Auflösenin Wasser und Fallen mit Alkohol, wobei der Stickstoffgehalt sich vermindert.

Ein Theil davon vermag 2000 Theile Stärke in Zucker umzuwandeln; undverliert sein Vermögen gänzlich durch Erhitzung auf 100" C. — Payen undP ersoz, denen diese Beobachtungen angehören, erklärten den mittelst Alkoholfällbaren Theil des Malzauszugs, für einen besonderen, von Ihnen zuerst iso-lirten Stoff, welchem das Malz seine merkwürdige Eigenschaft verdanke, undnannten ihn »Diastase >- (von öuxötaöis Trennung). Obgleich diese soge-nannte Diastase nur ein Gemenge von Stoffe sein kann, obgleich man vonihrer chemischen Zusammensetzung nicht das Geringste kennt, obgleich man so-gar im Zweifel ist, ob sie stickstofffrei oder stickstoffhaltig ist, — so hat mandoch diesem, ganz und gar hypothetischen Körper, In Wissenschaft und Literaturdas Bürgerrecht gewährt. Sie ist somit nur eine Art Symbol und unter die-jenigen Begriffe zu verweisen, welche (wie manche Werthpapiere) als Anwei-sung auf eine, in der Zukunft zu erhebende Thatsache, schon in der Gegenwartcirculiren. — Die »Diastase» findet sich in den keimenden Getreidesaamen undKartoffeln, aber nur in der Umgebung der Keime, und ist vor der Entwickelungderselben nicht vorhanden; sie ist ohne Farbe, Geschmack und Geruch, in ihrerAuflösung in Wasser neutral; sie verändert sich ziemlich leicht, verliert ihrecharakteristische Eigenschaft und wird sauer.

Außerhalb des lebenden Organismus wirkt die sogenannte Diastase, oderdas Malzextrakt, nur auf aufgelöste Stärke und bei einer erhöhten Temperatur;innerhalb des lebenden Organismus, d. h. im keimenden Gerstenkorn wird dasunaufgeschlossene Stärkemehl und zwar bei gewöhnlicher Temperatur in Zuckerverwandelt. Auch dieser Punkt ist bis jetzt nicht aufgeklärt. — Es kann nichtbezweifelt werden, daß die in Rede stehende Umwandlung der Stärke .in Zucker,ihrer Natur nach eine den Gährungen ähnliche Erscheinung ist; ferner weiß man,daß der Kleber schon an sich, obwohl in geringem Grade, die Fähigkeit besitzt,jene Umwandlung hervorzubringen. Es ist daher sehr wahrscheinlich, daß diestickstoffhaltigen Bestandtheile (der Kleber) der Saamen, durch das Keimen zuerstverändert und zu einem Ferment für die Zuckerbildung werden, daß mit ande-ren Worten die Diastase kein bestimmter Stoff, sondern vielmehr ein Zustandist, welcher die verschiedenen Albuminoide zur Zuckerbildung befähigt. PayenUnd Persoz schloffen zwar aus der Abnahme des Stickstoffs durch die Reini-gung, daß die Diastase im reinsten Zustande stickstofffrei sei, aber sie geben nichtausdrücklich an, ob sich ihre Kraft mit der Abnahme dieses Elementes vermehrt°ber vermindert. Diese Kraft soll übrigens durch Alkalien aufgehoben werden^Ud durch Neutralistren derselben wieder zum Vorschein kommen, während Säu-Cen und neutrale Salze keinen Einfluß haben; sie erlischt, wenn sie einmalauf Stärke gewirkt hat. Die Diastase bleibt dabei gelöst, was außerdemaus ihr wird, ist unbekannt.

. Das Vorausgeschickte wird die einzelnen Verrichtungen der Brauerei ver-udlich machen; sie beginnen mit dem: