304 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

Einquellen.

Dazu dient gewöhnlich ein hölzerner Quellbottich, besser ein steinernerBehälter, der sogenannte Malzstein, welcher in der Nahe des Malzbodens undam zweckmäßigsten, wie in Fig. 57 in einer gemauerten Nische aufgestellt wird.

Fig. 57.

' ..

na»«»*' -

Der Behälter ist aus Platten zusammengesetzt, deren Fugen verkittet werden.Auf dem Gerstenboden ist ein Rumpf angebracht, welcher als Maaß dient, umdie richtige Menge Gerste durch die Rinne k hinab in den Quellstein zu lassen,welcher vorher durch b mit reinem (Fluß- oder Regenwasser) gefüllt ist. Diegesunden, keimfähigen Körner sinken sogleich unter; die beschädigten, verdorbenenund tauben Körner, nebst vielen Unreinigkeiten schwimmen, oben auf und müssenentfernt werden, weil sie keine nutzbare Substanzen, dagegen solche enthalten,welche dem Biere durch üblen Geschmack rc. nachtheilig werden. Wenn dasEinquellen beendigt ist, so wird das Wasser durch das Rohr c, vor welchemsich ein Sieb befindet, das gequellte Malz dagegen durch das Loch d, in-dem man den hölzernen Zapfen e zieht, über die schiefe Flache h auf die Malz-tenne befördert. — Das Wasser muß die Frucht einige Zoll hoch bedecken;es erscheint gleich nach dem Eintragen trübe und schmutzig, von dem der Fruchtanhangenden Staub. Dieses erste Wasser wird abgelassen und die abgewascheneFrucht sogleich mit frischem übergössen. Wahrend nun das Wasser die Sub-stanz der Gerste allmalig durchdringt, erweicht und aufschwellt, wird ein Theildavon aufgelöst, das Weichwasser nimmt eine gelbe Farbe und einen strohige»Geruch und Geschmack an, der von der strohigen Fruchthülle der Gerste (denSpelzen) kommt, und sonst ins Bier übergehen würde. Außerdem wird aberauch ein Theil der nutzbaren Substanz des Mehlkörpers aufgelöst, der besondersdie Ursache ist, daß das Weichwasser schäumt, leicht riechend und sauer wird,besonders im Sommer. Sobald diese Veränderung droht, muß das Wassersogleich durch frisches ersetzt werben; überhaupt ist es gerathen, öfter damit zuwechseln. Im Ganzen verliert die Gerste durch das Weichwasser 1 — 2 Proc.