Geistige Getränke. Bierbrauerei. 305

von ihrem Gewicht, schwillt aber dabei, indem sie fast ihr halbes Gewicht Was-ser einsangt, um wenigstens % ihres Volums auf.

Um den Verlust an nutzbaren Theilen durch das Weichwasser zu verhin-dern, kann man auch die Gerste (nach dem Abwäschen) sogleich aus dem Malz-stein auf die Malztenne bringen, dort ausbreiten und so lange mit der Gießkannebesprengen und umschaufeln, .bis sie hinreichend erweicht ist. Bei diesem ratio-nelleren Verfahren kann allerdings nichts ausgezogen werden, allein es ist we-nig gebräuchlich, wahrscheinlich weil es mehr Arbeit kostet und das Quellen leichtungleich ausfällt.

Das Gelingen des Keimens hangt sehr von dem richtigen Grade desQuellens ab; hat die Gerste zu wenig Wasser eingesogen, so bleibt der Keimzurück, hat sie zu viel, so verdirbt sie leicht. Die Brauer erkennen die soge-nannte Quellreife an gewissen Proben. Ein Kern zwischen Daumen und Zeige-finger genommen und gegen die Spitzen, gedrückt, muß sich ohne zu großeSchwierigkeit der Lange nach spalten, so daß man das körnige Mehl zwischenden Fingern fühlt. Laßt es sich gar nicht zusammenstauchen, so ist es zu kurz,drückt sich der Kern milchig aus, so ist es zu lange geweicht. Ein quellreifesKorn muß aus einem Brette einen Strich geben wie Kreide, und die Hülsenleicht vom Mehlkerne gehen lassen. Die Quellreife tritt im Sommer früherein als im Winter; bei frischer Frucht früher als bei alter, beim Weizen, der keinestrohige Hülle hat, eher als bei der Gerste. Die Quelldauer hangt endlich fürdieselbe Fruchtart von ihrer speciellen Beschaffenheit, von der des Masses, wel-ches weich sein soll, und von der äußeren Temperatur ab, und beträgt 24 Stun-den bis 5 Tage. Es ist daher kaum möglich, aus Frucht von verschiedenerBeschaffenheit (Alter, Einfluß des Bodens, der dickeren oder dünneren Hülsen rc.),wenn sie unter einander verarbeitet wird, ein gleichförmiges Product zu erhal-len und für den Brauer ein bedeutender Vortheil, wenn ihm seine Mittel ge-statten, größere Fruchtvorrathe zu halten. — Man zapft nunmehr das Wasser-nd, laßt die quellreife Gerste noch einige Stunden im Malzstein, bis der anhan-gende Rest des Wassers abgetropft ist, und bringt sie dann sogleich auf dieMalztenne zum

Keimen.

Die Kunst des Mälzens besteht bei dieser Operation darin, den Keim gleich-mäßig und so weit zu entwickeln, daß die zuckerbildende Kraft des Malzesden Höhepunkt erreicht, aber auch keinen Schritt weiter, weil sonst, undöwar ziemlich rasch, ein Theil des gebildeten Zuckers verzehrt und dem Brau-dlvceß entgegen wird. Dies kann nur dann mit Sicherheit geschehen, wenn,oben gelehrt worden, nur die Entwickelung des Würzelchens, nicht die desBlattftderchens zugelassen wird, und besonders, wenn der Keimproceß nicht zulasch verläuft, sondern im Gegentheil Zeit gewährt, jenen Höhepunkt gehörig wahr-zunehmen, sofort einzuschreiten und das Keimen zu unterbrechen.

Der Mälzer muß sich also durchaus einen ungeschmälerten Einfluß auf denang der Keimentwickelung zu erhalten wissen; dieser Gang hängt aber ganz

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Das

Einquellen