Geistige Getränke. Bierbrauerei- 307

und das unterste des ausziehenden Haufens, bei dem neuen jedesmal in die Mittekommen, wo die Temperatur immer höher ist. — Die Mälzer pflegen den Fort-schritt des Keimens nach her Lange der Wurzelfasern zu beurtheilen und dasWachsen zu unterbrechen, wenn die Wurzeln beim Weizen von gleicher LangeMit dem Kern, bei der Gerste um etwa % langer sind. Dieser Zeitpunkt trittdurchschnittlich nach etwa 14 Tagen, im Allgemeinen um so früher ein, bei jehöherer Temperatur man keimen laßt. In diesem Punkt und überhaupt in denEinzelheiten herrschen mancherlei Abweichungen: in England halt man 16 —17° C., in Skiern 25° C. für die richtige Temperatur, als deren höchste Gränzeetwa 30° angenommen werden kann. — Die jungen Würzelchen haben einnatürliches Bestreben sich zu befestigen, sie kräuseln sich, schlingen sich um ein-ander und bilden, besonders gegen Ende des Malzprocesses und wenn nichtfleißig genug gewendet wird, ineinander gewirrte und verfilzte Klumpen, welcheman sorgfältig der Gleichförmigkeit wegen entwirren muß.

Die Unterbrechung des Keimens geschieht einfach durch Entziehung derHauptbedingung, der Feuchtigkeit, und zwar mittelst

Trocknen oder Darren.

Zu dem Ende wird das Malz auf einem trocken uud luftig liegenden Spei-cher ausgebreitet und fleißig umgeschaufelt, bis es vollkommen lufttrocken gewor-den ist, »Lustmalz--. Der Trockenboden (die Schweiche, Schwelchboden)Muß sauber gediehlt, rein gehalten und zur Beförderung des Luftzugs mit ge-genüberstehenden Fensterluken versehen sein, welche man vergittert, damit dieVogel nicht hinzukommen können. Das trockene Malz befreit man von den Wür-zelchen (Malzblüthe), soweit diese nicht inzwischen von selbst abgefallen sind,durch Treten mit Holzschuhen und Fegen auf der Windmühle, auf Sieben rc.,Und bewahrt es wie gewöhnliches Getreide, d. h. an einem trockenen, geschütztenOrte auf, wo es von Zeit zu Zeit umgeschaufelt wird. Die Würzelchen enthal-ten nämlich wenig oder keinen für das Bier nutzbaren, dagegen aber einen vomeigentlichen Malze verschiedenen, nicht angenehmen Geschmack; indessen findensich von der allgemeinen Regel, dieselbe von dem Malze abzusondern, hie undda Ausnahmen/ z. B bei den belgischen Brauern.

Bon 100 Pfund Gerste erfolgen 92 Pfund Lustmalz durchschnittlich.

Durch das Trocknen des Lustmalzes, selbst wenn dieses, wie häufig geschieht,bei gelinder Warme (von 30 — 40° C.) auf den nachher zu beschreibenden Ein-richtungen vorgenommen wird, geschieht keine weitere Veränderung; das Malzbehalt nur ein im Vergleich mit der Gerste größeres Volum (beiläufig 20 Proc.beß Fruchtmaaßes) und ein entsprechend geringeres eigenthümliches Gewicht,b>eil seine Substanz locker und porös ist. Im Luftmalz kann man durch-schnittlich auf 35 Proc. Hülsen und 65 Proc. Mehlkorn rechnen. Der Kle-b°r dieses letzteren ist großentheils löslich geworden und ein Theil der Starke'tt Gummi und Zucker verwandelt, wahrend ein größerer Theil der Starke nochUnverändert geblieben ist.

Bei dem Trocknen des Malzes in der Lust, oder in sehr gelinder Warme

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Lufkmalz.