308 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

finden keine chemischen Veränderungen statt. Das Lustmalz ist bis auf die ge-ringere Feuchtigkeit von dem grünen Malz nicht verschieden. Es maischt sich er-fahrungsmaßig ziemlich schwierig, weil die Treber davon klebriger, teigiger sind,weil sie sich dichter zusammen legen und weil deshalb die Würze langsamer und®amua,}. meist trüb durchlauft. Trocknet man dagegen das Malz bei höheren, d. h. beiWärmegraden, welche der Temperatur der Siedhitze nahe liegen, so finden weitereund zwar sehr wesentliche chemische Veränderungen statt, welche im Allgemeinen dieSumme der löslichen Theile des Mehlkerns vermehren, und das Ausziehen desMalzes mit Wasser zu einer klaren Würze merklich erleichtern. Zugleich bringensie eine dunklere Farbe und — was von größerem Werthe ist — einen ange-nehmeren Geschmack der löslichen Theile hervor und bedingen Zeitgewinn, sowie eine größere Haltbarkeit des Malzes und des daraus gebrauten Bieres.Diese Veränderungen beruhen theils in einer Fortsetzung der Einwirkung desdiastatischen Klebers aus das Stärkemehl, theils auf einer Umwandlung derMehlbestandtheile durch die Wärme an sich, und sind in letzterer Beziehungdasjenige, was man in anderen Fällen, z. B. bei der Zubereitung des Kaffees,die Röstung nennt. Das Trocknen des Malzes mit Röstung, »das Darren--genannt, weist also den Brauern nicht unerhebliche Vortheile zu. Sie machendaher mehr ausnahmsweise von dem Luftmalz, dagegen in der großen Mehrzahlder Fälle, besonders wenn es sich um haltbare Biere handelt, von dem »D arr-m alz-- Gebrauch. Wie man sieht, ist die Darrtemperatur, weil sie den Gradder Röstung bedingt, von dem allergrößten Einfluß auf die Beschaffenheit desBieres; ein Fehler beim Darren kann durch die späteren Operationen in keinerWeise wieder gut gemacht werden. Nichts desto weniger sind die Erfahrungengerade in diesem wichtigen Punkte, ganz und gar unzuverlässig und keine Beob-achtungen vorhanden, welche einen brauchbaren Anhaltspunkt abgeben können.Nach den gewöhnlichen Angaben soll das eigentliche Darren mittelst eines Wär-megrades zwischen etwa 50 und höchstens 80° C. bewerkstelligt werden Diesist in keinem Falle richtig, weil keiner der Malzbestandtheile, auch Starke undZucker nicht, bei Temperaturen unterhalb der Siedhitze eine Röstung erfah-ren. Man muß sich hierbei erinnern, daß das Malz ein sehr schlechter Wärme-leiter ist, daß mithin die Temperatur der umgebenden Luft unter allen Um-ständen eine andere und zwar höhere ist, als die des Malzes; daß die ver-schiedenen Schichten des Malzes ungleich erwärmt werden und daß die Tempe-ratur im Innern eines Malzkorns möglicher Weise eine andere ist, als gegendie Oberfläche hin. Man muß ferner bedenken, daß die Röstung — obwohlsie unterhalb einer gewissen Temperatur gar nicht möglich ist — doch durchlängere Einwirkung einer gelinderen Hitze eben soweit gebracht werden kann, alsdurch längere Einwirkung einer gesteigerten Wärme. Sonst läßt sich schwer^ be-greifen, warum der Kleber des Darrmulzes seine diastatische Kraft nicht völligeinbüßt, da doch die Röstung erst jenseits der Siedhitze erfolgt und diese Kraftschon bei 70° zerstört wird.

Wenn man das frische, mit Wasser gesättigte Malz sogleich der Darrtem-peratur aussetzt, so wird das Stärkemehl sich vor allen Dingen zu einem Klei-ster auflösen und das Innere des Malzkorns zu einer hornartigen oder glasiges,