330 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

wickelnden Dämpfe in einer kalten Vorlage mit Wasser auffangt, welches danndie bekannten Reactionen auf schweflige Saure zeigt,und Bei dem großen und steten Bedarf des Hopfens, der in Deutschland alleinHopfen." mehrere Millionen Pfund jährlich betragt, *) bei der etwas kargen Ergiebigkeit,so wie der sehr beschrankten Haltbarkeit des Hopfens, konnte die große Unsicher-heit im Erfolg der Ernte auf den Handel nicht wohl eine andere Wirkungäußern, als die bekannten, ungeheuren Schwankungen des Preises von 40 Fl.und weniger bis zu 400 Fl. per Centner, welche das Hopfengeschäft wie denOelhandel aus gleicher Veranlassung, zu einem reinen Glückspiel gemacht haben-Solchen Schwankungen kann begegnet werden, indem man den Ueberfluß derguten Jahre auf die schlechten Jahre übertragt und so die Wechselfalle der Ernteausgleicht: eine Frage, die also mit der unveränderten Aufbewahrung des Ho-pfens zusammenhangt. Es können die Schwankungen ferner durch eine ökono-mischere Benutzung des Hopfens und zwar insbesondere des kostbarsten seinerBestandtheile gemindert werden. Wenn man zwei Biersude auf gleichen Graddes Hopfengeschmacks bringt, indem man die eine mit Hopfen kocht, der an-deren Hopfenöl zusetzt, so consumirt man im letztem Falle nur % so viel Ho-pfen, eine Quantität, die noch hinreichend Bitter- und Gerbstoff enthält. Ver-wandelt man also den Hopfen erst in Extract und Oel und setzt diese derfertig gekochten Würze zu, anstatt den ganzen Hopfen darin auszukochen, soerspart man %, und nach Abzug des Arbeitsmehrbetrags V- vom Preise desHopfens; auch wäre statt 1 Eentner Hopsen — wenn die Verwandlung amProductionsorte vor sich geht — nur noch etwa 12 Pfund Extract und 6 LothOel zu transportiren. Dieser, seiner Zeit von Gehlen und neuerdings vonRedtenbacher gemachte Vorschlag, beide letzteren dem Hopfen zu substituiren,hat mit namhaften Schwierigkeiten zu kämpfen: Unsicherheit der Methode, weildas richtige Ersatzverhältniß erst ermittelt werden muß, daher Aengstlichkeit derBrauer wegen ihres Credits; ferner die Wahrscheinlichkeit von Fälschung desExtracts und Oels im Handel, welche beim Hopfen selbst in ähnlicher Weise un-möglich ist. Diese Schwierigkeiten- haben bis jetzt diese Methode verhindert, inder Ausübung im Großen Wurzel zu fassen, um so mehr, als Versuche dar-gethan haben, daß mit Extract und Oel bereitete Biere unter gleichen Umstan-den in Geschmack und Vergahrung, zu ihrem Nachtheil, von den mit Hopfendirect gekochten abweichen.

V-qslt°!ß m Die Quantität des zuzusetzenden Hopfens richtet sich nach dem GeschmackHopf,njusatz«s.der Consumenten und muß besonders aber nach der Haltbarkeit des Bieres ver-mehrt werden. Sie beträgt auf 100 Pfund Malz zwischen etwa 1 und 2V-Pfund. Sedelmayr hat durch Wägungen im Großen gefunden, daß sie >nMünchen für Sommerbier und Doppelbier 2 Proc., für Bockbier 1,14 Peoc-des Malzes ausmacht.

»-....fs.. Die Geräthe zum Kochen der Würze sind entweder flach und dann in der- Pfannen. Regel viereckig, Braupfannen; oder tief und rund, Braukessel; bei e

*) In Oesterreich belauft sich der jährliche Hopftnverbrauch auf 1,8 Mill.

Werth von i Mill. Gulden durchschnittlich; in Frankreich auf etwa 900,000 a!im Werth von ebensoviel Franken.