334 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschastl. Gewerbe.

erforderliche Menge Hopfen auf die Würze. Der Hopsen schwimmt anfangsauf der Flüssigkeit, wird aber sehr bald von dem aufsteigenden Dampfe durch-drungen, der die in seinen Zwischenraumen befindliche Luft austreibt und denHopfen aufweicht, worauf er von selbst in der Flüssigkeit versinkt. Man mäßigt nundas Feuer und regulirt es so, daß die Flüssigkeit ruhig und zwar von einer Seiteder Keffelwand aus siedet, damit dadurch die durch Hitze und Hopfenbestandtheileausgeschiedenen Stoffe an der entgegengesetzten Seite zusammengetrieben werden.So fahrt man fort zu kochen, wenigstens so lange, bis eine Probe der Würzedie Gahre zeigt, d h. bis das Ausgeschiedene in Flocken zusammengeronnen ist,die sich alsbald, unter völliger Klärung der Flüssigkeit zu Boden senken- Meistmuß jedoch noch langer gekocht werden, theils wegen der Concentration, theilswegen der Farbe der Würze. Es versteht sich von selbst, daß die Würze miteinem solchen Gehalt aus dem Keffel kommen muß, daß ihre Starke durch dieauf dem Kühlschiff (s. weiter unten) stattfindende Verdunstung gerade aus denrichtigen, dem Bier entsprechenden Grad kommt. Am besten richtet man sichdabei nach dem specifischen Gewichte der Würze, welches mit einer Senkwagebei derjenigen Temperatur gewonnen wird, für die das Instrument einge-richtet ist.

Conccnlration Nach Otto soll die der Würze zu gebende Eoncentration für gewöhnlicheBiere einem specif. Gew. von 1,030 —1,050, für mittelstarke von 1,060 —1,070,für starke von 1,080—1,100 (bei 15° G.) gleichkommen. Dies entspricht fürLagerbiere 10 — 13 Proc. Extract. Die Würze vom Bockbiere hat bis 16,vom Salvatorbiec bis 18 Proc., die zu englischem Ale ebensoviel, bis 30 Proc-Extract.

undB.schaf- Die Farbe der Würze, anfänglich blaßgelb, geht durch das Sieden mehr

N',n Wü?j's.und mehr ins Braune über; bei Bieren, die von den Consumenten sehr dun-kelfarbig verlangt werden, digerirt man daher die Würze mitunter einen ganzenTag lang bei einer dem Siedpunkte nahen Temperatur. Aus demselben Grundemuß die Würze zu sogenannten Weißbieren schon mit einer solchen Beschaffenheitin den Kessel kommen, daß sie in möglichst kurzer Zeit gar gekocht werden kann-

Wie es in der Natur der Sache liegt, so bedürfen durch Decoction gewon-nene (schon gekochte) Würzen viel weniger Zeit (1 — 2 Stunden) zum Gahr-kochen, als die durch Infusion gewonnenen (4, 6 bis 8 Stunden); auch trittdas Zeichen der Gahre, nämlich die Klärung, bei dünnen Würzen spater ein,als bei concentrirten.

An anderen Orten pflegt man, anstatt des beschriebenen Verfahrens, denHopfen mit der ganzen Würze auf einmal zu kochen, dabei findet unvollkoM'mene Extraction statt; oder man kocht denselben mit einem Theile der Würzeund setzt den gewonnenen Auszug dem Rest der Würze einfach zu, wobei dieNachtheile ähnlich sind; oder man kocht erst den Hopfen, gleichsam um iWvorzubereiten und auszuschließen, nur mit seinem zehnfachen Gewichte Würzzur starken Syrupsconsistenz ein und kocht nachher die erhaltene Masse mit *Würze portionenweise aus, wobei zwar viel Hopfenharz aufgelöst, aber slUC ^Aviel Hopfenöl verflüchtigt wird. Noch Andere endlich lassen die, für sichWürze, lediglich heiß durch den Hopfen laufen; bei einer derartigen bloßen