342 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

Intensität der qualitative Verschiedenheiten in ihrem Gefolge. Er wird von Einflüssen be-

d-rm"sin"ftuß. herrscht, über die der Bierbrauer nach Willkür verfügen kann. — Die übrigenBedingungen gleichgesetzt, steht die Intensität der Gahrung, insbesondere dieSchnelligkeit ihres Eintritts, im Verhältniß zur Quantität des zugesetzten Erre-gers, der Hefe. Jede Hesenzelle bewirkt für sich die Zersetzung von einem An-theil Würze; je mehr Hefenzellen vorhanden sind, um so mehr Antheile derWürze werden zu gleicher Zeit in Gahrung versetzt, um so leichter wird aberauch das' Ziel überschritten, womit der Brauer den Begriff einer richtigenVorgahrung abgranzt — Ein anderer, hochwichtiger Regulator ist die Tem-peratur. Bei gleichem Hesenzusatz und sonst gleichen Umstanden verläuft dieGährung um so rascher und stürmischer, je höher der Wärmegrad, sie verlaustum so gemäßigter und langsamer, je niedriger der Wärmegrad der Würze ist,beides innerhalb der nothwendigen Gränzen. In der Praxis bedarf die Gah-rung stets Tage, wahrend schon nach Stunden das Bestreben sehr fühlbar wird,womit sich die Temperatur der Würze mit der des Locals ins Gleichgewichtsetzt; die Vergähcungstemperatur einer Würze ist also wesentlich durch die Tem-peratur der Umgebung bestimmt.

Ober- und Es scheint nun, daß bei ungleicher Intensität, also bei verschiedenem

Nnl.egahrung. bet Gahrung, der Verlauf der beiden chemischen Umgestaltungen, die sie

umfaßt, ein verschiedener ist. Es scheint, daß sie bei einer heftigeren Gahrungaufhören, einen gleichmäßigen Schritt einzuhalten, daß die Zersetzung desZuckers dadurch überwiegend gefördert wird und die Abscheidung der stickstoff-haltigen Körper, die Hesenbildung überholt, daß alsdann mit anderen'Wortenvon diesen Körpern zu viel im Biere verbleibt und seine Haltbarkeit gefährdet wird-Dieses ist der Charakter, aber auch der Fehler, zu welchem die Gahrung beieiner Temperatur über 15°C., die »Obergahrung« hinneigt. Im Gegen-satz dazu erscheint es entschieden rationeller, der Gahrung durch hinreichendenHesenzusatz zwar einen kräftigen Impuls zu geben, aber sie zugleich durchTemperaturerniedrigung im Zaum zu halten. Dies ist das Wesen der Unter-gahrung. Der Praktiker sichert indessen noch von ganz anderer Seitenen Einfluß aus die Gährung, indem er der Würze gewisse gährungshemmendeSubstanzen — die brenzlichen Stoffe des gedarrten Malzes und das Hopfen^— in kleinerem oder stärkerem Verhältniß zukommen laßt und auch dadurch dieGahrung einschränkt und zu einem gemäßigten Gange zwingt.

Man darf übrigens, was die Anwendung dieser Grundsätze in der PraMbetrifft, nicht vorschnell urtheilen und am wenigsten vergessen, daß bei demBierbrauen alles Andere vor den Rücksichten aus den Geschmack und derwohnheit seiner Consumenten in den Hintergrund treten muß; sie zwingetihn in vielen Fallen, ein weniger rationelles Verfahren dem rationelleren vorzu-ziehen. Es bestimmen ihn außerdem zu dieser oder jener Modification sein^Verfahrens Erfahrungen, für die man in der Wissenschaft vergebens eine 23«'gründung sucht. Dahin gehören gewisse, von der Gahrung bedingte Nuancendes Geschmacks (Blume) bei Bieren ein und derselben Act. Man will gesundenhaben, daß eben diese feinen Eigenthümlichkeiten des Geschmacks von einereigenthümlichen Fähigkeit der Hefe, ihn hervorzubringen, abhängen; diese Fahitz"