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Geistige Getränke. Die Bierbrauerei. Die Währung. 341

^nemmale das langwierige erste Stadium der Selbstgahrung, der Gahrungs-Proceß tritt rascher, regelmäßiger, überhaupt in einer Weise ein, wobei die Zer-setzung ihrer Bestandtheile nicht so leicht auf Abwege gerat!) und sicherer geleitetwerden kann. Was eine gute Leitung des Gahrungsprocesses werth ist, kannUuc derjenige gehörig ermessen, der weiß, in welchem Grade der Erfolg, d. h.die Güte des Bieres von dem Vorlauf und der Intensität der Gahrung ab-fängt. Um diesen Einfluß zu verstehen, muß man von der gewohnten ein-stigen Auffassung der Biergahrung abgehen, man muß sich vergegenwärtigen,^äß sie nicht nur eine Zersetzung des Zuckers, sondern ganz ebenso wesentlich"Ue gleichzeitige Umwandlung der Kleberbestandtheile und eine Abscheidung der-selben durch die Hefenbildung ist. So gewiß der größere Theil des Zuckers inAlkohol verwandelt sein muß, so gewiß muß auch der größte Theil der Kleber-bestandtheile als Hefe abgeschieden sein, wenn das Produkt den Namen eines8Uten Bieres verdienen soll. Geschieht letzteres nicht, bleibt also ein größerer^Ntheil jener eiweißartigen Körper im Biere zurück, so werden diese bei jederGelegenheit, sobald sie nur mit der Luft in Berührung kommen, chemische Um-gestaltung erfahren, zu Ferment werden und das Bier selbst dann noch zurEhrung disponiren, wenn schon nicht mehr hinreichend Zucker vorhanden ist.

diesem Falle wirst sich die Wirkung auf den Weingeist: Essigbildung, Sauer-werden sind unausbleiblich. Die Haltbarkeit des Bieres, die Fähigkeit, sich einige

Zi,l derWährung.

Zeit

aufbewahren zu lassen und wahrend dessen sich alle diejenigen Vorzüge an-

^iflnen, welche aus der Lagerung entspringen, — hangen mithin von der Ab-reibung des größten Theiles der Kleberbestandtheile ab. Aber ihre vollständigegänzliche Entfernung aus dem Biere, wenn sie praktisch ausführbar wäre,

^ dem Zweck des Bierbrauers eben so fern.cinh ® ,ec unterscheidet sich nämlich vom Wein und Branntwein untertf { tn dadurch, daß es im Zeitpunkt seiner Consumtion kein völlig ausgegoh-lleg Getränk ist. Ein Gehalt an Kohlensaure gehört wesentlich zu seinem Be-^ ch. Der ganze Eindruck, den die Bestandtheile des Bieres auf die Geschmacks-ses^iw- ^ Biertrinkers hervorbringen, der ihm den günstigen Urtheilspruch die-h ^'chters sichert, ist durch den Kohlensauregehalt vermittelt. Mit der Ein-^ de der Kohlensaure verliert das Bier seine Frische und seine Trinkbarkeit, es^ "schaal--. Jenes Gas ist daher ein integrirender Theil des Bieres; da esein Bestreben hat zu entweichen, und diesem Bestreben stets folgt unddurch die Poren der Fässer sein, so muß das Bier in seinem chemischenni > eine Quelle enthalten, woraus der Verlust immer wieder gedecktdiese Quelle ist ein gewisser Rückhalt an Kleberbestandtheilen und Zucker,e ' nen * lüslc verlangsamten, sehr gemilderten, aber im fertigen Biere nochh^?""den Grad der Gahrung bedingen; sie kommt thatsächlich nie zum^^gen Schluß, obwohl der Sprachgebrauch des Bierbrauers dieses nichte»nt. Was dieser »Gahrung« und »Nachzahlung« nennt, sind inchp ^^beit nur der erste und der zweite Grad im gesummten Verlauf der Gah-8, welcher Art diese sonst sein mag.

ihr^ ^ ec Rührung charakterisirt sich vornehmlich durch die Intensität Einguß ihm

"lauft; der raschere und der gemäßigte Verlauf haben jedoch wichtige