344 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschastl. Gewerbe.

Verlauf derObergährung.

Auf 52 EimerWürze

Auf 10000Maaß Würze

Auf 10000Raumth. Malz

Für 11" R.

6 Maaß

18 Maaß

41 Raumth.

» 10° R.

8 »

24 »

55 ->

» 9° R.

10 ->

30 »

68 --

» 8° R.

12 »

36 »

82 .

Balling giebt an, auf 1 Faß (— 252 Kilo. — 240 Lit.) Würze (zu12 Proc. Extract) 8, 12 bis 16 Loth Oberhefe, entsprechend 11, 16V 2G. Thle. auf 10000 G. Thle. Würze, und doppelt so viel Unterhefe.

Steinheil hat den Hefenzusatz bei einigen Münchner Gebräuen nach-gewogen; er fand ihn bei Sommerbier etwas über 3 Proc., bei Bockbier über1,5 Proc. vom Gewicht des angewendeten Malzes (12 und 16 Scheffel).

Nach Otto sind zu Weißbier auf 10000 Maaß Würze 12,5 Maaß Hefeerforderlich.

Die englischen (obergahrigen) Biere gahren bei ziemlich niederen Tem-peraturen (7 — 14° C.), aber mit einem starken Hefenzusatz von 2,5 bis 10Maaß auf 1000 Maaß Würze.

Durch den Act der Gahrung-wird, wie bei chemischen Zersetzungen über-haupt, Warme entwickelt und somit die Temperatur der gahrenden Würze vonselbst einige Grade über die der Umgebung erhoben. Damit aber der Eintrittdieses Zustandes und der Gahrung überhaupt sich nicht zu sehr verzögert, somuß sich der jedesmalige Wärmegrad, mit welchem die Würze zur Gährunggebracht, »gestellt» wird, nach der Temperatur des Gahrlocals richtenund nach Umstanden 2, 4, 6 bis 8 Grad höher sein. Es ist ein sehr zweck-mäßiger Gebrauch der Brauer, die Hefe erst mit einem kleinen Theile derWürze, etwa dem fünf- bis zehnfachen Gewichte, an einen warmen Ort hin-zustellen, bis volle Gahrung eingetreten ist. Diese tritt, wegen des verhalt-nißmaßig ungeheuren Ueberschusses an Hefe, sehr schnell, schon nach einigenStunden ein, woraus man den gahrenden Antheil recht gleichmäßig unter diezu stellende Würze rührt. Auf diese Art vertheilt sie sich leichter und wirktdoppelt, weil die gahrungserregende Kraft des gahrenden Antheils Würze z"der der Hefe hinzukommt, d. h. die ganze Würze kommt dadurch in kürzererZeit zur Gahrung, als wenn man die Hefe unmittelbar zufügt. Ebenso ist ^eine sich von selbst verstehende Regel, die Würze immer mit Hefe von derselbenBiergattung zu stellen, die man brauen will, Würze zu Lagerbier mit Unter-hefe, zu obergahrigem Bier mit Oberhefe, immer von der frischesten und kräf-tigsten, die man bekommen kann.

Die Obergahrung wird am besten in Bottichen, also in großen, offenenGefäßen, aber auch häufig in Fässern vorgenommen.

Nach gehöriger Vorbereitung rührt man die Hefe in den Bottich ein unlaßt ihn bedeckt stehen. Er darf nur auf etwa % seiner Höhe angefüllt sein,damit noch hinreichender Steigraum für den Schaum bleibt. Nach sechs öiszehn Stunden etwa beginnen die ersten Erscheinungen: ein feiner, weißer, rahm-