Geistige Getränke. Die Bierbrauerei. Die Gährung. 345

artiger Schaum zeigt sich an der Oberflache und bedeckt die Würze allmaligvon der Mitte aus nach dem Rande zu, die Würze »rahmt« oder »trittan--. Wahrend dessen hat sich die Würze getrübt, die Trübung mehrt sichund mit ihr die Bewegung, die mehr und mehr die Merkmale einer Gas-entwickelung annimmt; zahllose Blasen steigen an die Oberflache, zerplatzentheils unter einem knisternden Geräusch, zum Theil sammeln sie sich und wer-fen einen anfangs blendend weißen Schaumberg auf, der oft fußhoch steigtUnd, nach und nach eine Art zusammenhangender Decke bildend, das Aufsteigen^r nachkommenden Gasblasen hindert. Diese brechen alsdann an zahlreichenstellen kraterartig als kleine Schaumkegel durch, die sich nach der Seite aus-breiten, dadurch in einander greifen und der Oberflache des Schaumes jenesUnebene, in Spitzen und Zinken zerklüftete Ansehen geben, welches man die"Krausen-- nennt. Später, nach 12 —20 Stunden, verflachen sichdie Krausen und zerfließen endlich ganz; der Schaum ändert seine Be-schaffenheit, führt mehr Hefe mit, ist dadurch mehr zähe, gelblich, groß-gasiger und sehr hochsteigend. Nach weiteren 6 — 12 Stunden sinkt die^hatigkeit in der Würze, sie wird verhalrnißmaßig ruhig, das Steigen und die^chaumbildung lassen nach; der Schaum bleibt eine Zeit lang unverändertuehen, zerklüftet sich alsdann, sinkt beträchtlich zusammen und hinterlaßt eineübliche Decke, niedriger, aber von mehr Consistenz, die sich oberflächlich, wied^r frische Schnitt einer Kartoffel oder eines Apfels, braun färbt. Dies rührtvon der Berührung mit der Luft her, die nunmehr wegen der sehr schwachgewordenen Kohlensaureentwickelung freieren Zutritt hat. Die erste Periode,Hauptgahrung, ist vorüber, die Würze ist zu Jungbier geworden und^ssig, d. h. sie ist reif, zur Nachgahrung auf Fässer gezogen zu werden.

. Die beschriebenen Erscheinungen erklären sich von selbst aus dem gleich-zogen Auftreten der Hefe und der Kohlensaure. Sobald die Flüssigkeit da-gesättigt ist, entwickelt sich diese in kleinen Blaschen, die sich an die Hefen-^ilchkn anhangen und sie mit in die Höhe nehmen. Je mehr Hefe bereits in^ Flüssigkeit gebildet ist, um so mehr wird an die Oberflache geführt und um° ä«f>ec iff der Schaum. Am meisten ist dies zur Zeit der Fall, wo die Gah-^3 den Höhepunkt erreicht hat (der Hefen trieb). Im Anfange ist diespärlich, dagegen noch ein Theil der Trübung vom Kochen her (Kühlge-^*0 in der Flüssigkeit. Die Flocken der letzteren enthalten im VerhältnißHopfenbestandtheile (Harz), sie werde» mit den ersten Hefenantheilenpvrgehoben und geben dem zu Anfang gebildeten Schaum einen intensiv^ *V n ^schniack, worin er die Würze bei weitem übertrifft. Ein nicht un-^chtlicher Theil der Hefe, nämlich so weit diese nicht von der Kohlensaurewird, folgt ihrer größeren Schwere und sinkt zu Boden (Boden Hefe).8ebr^ 1,5 mat s° schwer als die Lust lagert sich die Kohlensäure in dem frei-tz^^'ch^en Raume des Bottichs und fließt über den Rand ab. Steht mant {[ , cni Bottich und fallt das Licht aus einem gegenüberstehenden Fenster un-schi d^^ gewissen Winkel ein, so sieht man zuweilen, in Folge des Unter-suj. cs Lichlbrechungsfahigkeit, den Spiegel der Kohlensaure deutlich1en Wellen spielen.

in

Verlauf derObergährungim Bottich.