Geistige Getränke. Die Bierbrauerei. Die Gährung 347

^urch den ausgestoßenen Theil in viel umfassendere Berührung mit der Lust,auf den Bottichen, trotz dem, daß diese offen sind, weil die Untersatze zu-sammen doch mehr Oberfläche bieten, als die entsprechende Anzahl Bottiche,

’ n welchen die Würze überdies noch unter einer Schaumdecke liegt, deren Bla-’ en mit Kohlensaure angefüllt sind.

Bei guten obergahrigen Bieren soll die Gährung in 6 — 8 Stunden be-^"uen und in etwa 48 Stunden enden. Dabei steigt die Temperatur der^ürze mit wachsender Gährung, zur Zeit der höchsten Entwickelung derselben^wohnlich um 5 — 8° C., oft noch mehr, und fallt wieder mit dem Sinkenet Gährung, so daß das Thermometer ein gutes Merkmal vom Verlauf der-'^lben abgiebt. Die Obergahrung liefert, unter sonst gleichen Umstanden, bei^>tem weniger haltbare Biere, die nicht so lange aufbewahrt werden können,die untergahrigen.

Die Untergährung wird niemals in Fässern, sondern stets in Bottl- B-a„ufd<rei1 .- welche etwas weniger Steigraum bedürfen als bei der Obergahrung, vor- u "'" 9 “ l) “" 19 'Kommen. Sie sind etwas weiter als hoch und von ungefähr 1000 bis 2000» ttCc Inhalt. Die gehörig gekühlte Würze wird im Ganzen gerade so ge-ellt wie bei der Obergahrung, auch sind die einzelnen Erscheinungen des Ver-a "fs ganz ähnlich, aber sie treten, in Folge der niederen Temperatur, nichtentschieden hervor, sie sind weit weniger energisch, ihre Charaktere mehr ver-sscht, wie der ganze Verlauf nie so stürmisch, dagegen gemäßigt und in diegezogen erscheint. Die Temperatur steigt nicht so viel, nur um■~~-5°C. über die der Umgebung. Es tritt zwar ebenfalls eine ziemlich hohe^.^"wdecke auf, aber sie ist großblasiger, viel weniger substantiös, zerfließtund hinterlaßt nur wenig Hefe. Es bilden sich ebenfalls jene sels-^ ^ähnlichen Zerklüftungen oder Krausen, aber sie stehen viel ruhiger, steigen

ger hoch und liefern durch ihre geringere Bewegung den Beweis einer weit^gsameren Gasentwickelung im Inneren. In Folge dieser bleiben die Gas-^schen kleiner, vergrößern sich auch weniger beim Aufsteigen und sind daherdie ber k' c ausgeschiedenen Theile so leicht und in solcher Masse and^ .erstäche zu bringen. Der bei weitem größere Theil der Hefe setzt sich ingeb ru ^’3 et:cn Flüssigkeit ohne Weiteres zu Boden; ein kleinerer Theil«inr m ^ leichte Schaumdecke, die in der Epoche der abnehmenden Gährungschw ganz zerfließt und daher, nach vollendeter Hauptgahrung, eine

die °^rflachlich gebräunte Hesenschichte hinterläßt. Der Zeitpunkt, wo

d^ ^»hrung auf den Bottichen als beendigt angesehen und unterbrochen wer-bed^"b' ist bei der Untergährung viel schwieriger äußerlich zu erkennen; man^ buher am besten eines Instrumentes, womit die Abnahme des spe-iun Gewichtes durch die Gährung ermittelt werden kann, und zapft dasist au f bie Fässer, wenn derjenige Grad der Vergährung eingetreten

lanas" ^ orfahrungsmäßig am besten für die Nachgahrung schickt. — Dertoeit f? 16 der Untergährung hat die wichtige Folge, daß das Jungbier

De vi* stU ^ b ‘ e ^össer kommt, als die obergährigen Biere.fo nb C ^olauf der Gährung ist nicht nur durch die Abnahme des eigenthümlichen,11 auch des absoluten Gewichtes bezeichnet, weil fast die Hälfte des Ge-