354 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthfchastl. Gewerbe. J

kann leicht, wenn es noch einige Zeit leer stehen bleibt, wieder Schimmelgeruch 'annehmen. Diesem Uebelstande begegnet die Reinigungsmethode von Davison. und Symington. Das Faß wird zuerst zum Behuf des Schwenkens in denRahmen einer Maschinerie befestigt, der es in eine Schaukelbewegung versetzt,wahrend von dem Spund, herab ein Bündel Ketten mit zackigen Gliedern hangt,welche die Innenseite scheuern. Ist das Faß geschwenkt, nachgespült und abge-laufen, so leitet man einen Strom erhitzter Luft, so heiß als sie das Holz ver-tragt, hinein. Es ist der Fall vorgekommen, daß eine englische Bierbrauereidurch unvorsichtigen Gebrauch dieser Methode dem Bankerott nahe kam. DurchUeberhitzen der Luft waren die Dauben nämlich innerlich angekohlt und die ge-bildete Kohlenschichte hatte dem ganzen Biervorrath das Aroma und Hopfenbitterdermaßen entzogen, daß derselbe gänzlich abstand und ungenießbar wurde.

Aufb,Wahrung Wie aus dem beschriebenen Gahrungsverfahren hervorgeht, so pflanzt man

«r Htfr. Hefe von Gebräu zu Gebräu fort und stellt die Obergährung stets mit Ober-,die Untergahrung mit Unterhefe an. Die Hefe halt sich jedoch in dem gewöhnliche»Zustande nur auf kürzere Zeit, so daß bei dem bairischen Verfahren hieraus dieschwierige Frage erwächst, die Unterhefe vom Schluß der Brauzeit an bis zu>»Wiederbeginn, also mehrere Monate lang, unverdorben aufzubewahren. DasBier, welches die breiige Hefe enthalt, wird sehr bald sauer, so daß die Heft,auf diese Art in einer beträchtlichen Menge abgestandener Flüssigkeit vertheilt, instinkende Fäulniß übergeht. Ein einfaches Mittel ist daher, die Hefe einigemal ;

in reinem Wasser auszuwaschen, in einem wollenen Sack erst abtropfen zu lasse», |

dann unter mäßigem Druck abzupressen (Preßhefe), an der Luft zu trocknen undin gläsernen oder glasirten Gefäßen aufzubewahren. Auch pflegt man wohl die (gepreßte Hefe mit Zuckerpulver in Glasern einzumachen. Nach einer ander»Vorschrift wird die gewaschene und abgetropfte Hefe mit dem halben Gewichtgrobem, staubfreiem Pulver von Holz-, besser noch Knochenkohle vermengt »»*>an der Lust getrocknet, wo sie sich dann über ein Jahr halten soll. !

In allen Fallen verliert die Hefe etwas von ihrer Kraft und muß vor dern jGebrauch mit etwas Würze aufgerührt werden; hat man Kohlenpulver ang^wendet, so muß dieses bei dieser Gelegenheit durch ein Sieb abgeschieden werden-Es ist immer gerathen, mit der aufbewahrten Hefe zuerst ein kleineres QuantUt»Würze zu stellen, um frische Hefe zu gewinnen, womit dann die Gährung f urdie Saison eingeleitet werden kann.

r,»°ri< t« Der chemische Proceß der Biergahrung ist bereits bei den allgemeineneirtg«t«Bn Ä . Pachtungen über die geistige Gährung, im Wesentlichen mit Zugrundlegung dek |Ansicht Liebig's, ausführlich beleuchtet worden. Die Biergahrung hat 15,1 idieser den Hauptcharaktec gemein: daß immer zweierlei Stoffe vorhanden si»^nämlich solche, die fähig sind, für sich selbststandig in Zersetzung Überzugehe»(Kleberbestandtheile), und solche, die dies nicht find (Zucker); daß ferner der f>ffsich nicht zersetzbare Stoff diese verneinende Eigenschaft verliert, wenn er sichneben Stoffen der ersten Art unter Umstanden befindet, welche deren Zersetzungbedingen. Der Zucker erleidet dann durch das Zusammensein mit den ' istoffhaltigen Körpern der Bierwürze gerade so eine Zersetzung, als ob er ein |

standtheil derselben wäre, was thatsächlich nicht der Fall ist. Daß eine solche ;