Geistige Getränke. Die Branntweinbrennerei. Maischen der Frucht. 391

erforderlichen Grad verdünnt und gekühlt werden, ersteres, weil die Maische Müh,-» undsonst nicht so vollständig vcrgahrt, als man wünschen muß. Wollte man sie 3uf "' ,r< "'durch bloßes Zusetzen von kaltem Wasser kühlen, so würde man sie viel mehrverdünnen als nothwendig und Verlust am Steuerraum erleiden. Man erzieltjwar bei größerer Verdünnung der Maische eine stärkere Vcrgahrung, also ehereine hohe Ausbeute an Alkohol; auf der anderen Seite ist jedoch der vergähr- •i dare, aber unvergohren bleibende Theil der Maische nicht geradezu verloren,denn.er wird wenigstens als Viehfutter verwerthet. Es ist daher die Aufgabedes praktischen Brenners, den vortheilhastestcn Verdünnungsgrad jedesmal aus-iumitteln. Stets muß die Maische vor dem Zukühlen so weit abgekühlt wer-den, daß sie mit dem zur richtigen Verdünnung nothwendigen (Zukühl-) Wassergerade die Gahrungstemperatur annimmt. Der Punkt, bis zu welchem manabkühlen muß, ist daher nach den Umständen verschieden und bedingt von derTemperatur, bei welcher die Maische gestellt werden soll, von der Temperaturdes Zukühlwassers und der Quantität, welche die Beschaffenheit der Maische! Glaubt. Brunnenwasser hat selten mehr als 10 — 12" C., es ist deshalb zumZukühlen geeigneter als Flußwasser, dessen Temperatur, von der der Luft ab-hängig, bis auf 25° C. steigen kann. Man hat zur Erleichterung des BetriebesTabellen berechnet, woraus man für jede gegebene Temperatur des Zukühl-^ässers und für jedes Verhältniß des Schrotes zum Wasser in der Maische,

^gleich erfahren kann, bis auf welchen Grad man diese vor dem Zukühlen ab-^kühlen hat.

t Man könnte schon durch einfaches Stehenlassen im Vormaischbottich die"vchige Abkühlung erzielen. Sie erfolgt aber so langsam, daß alsdann kaum,e Säuerung zu vermeiden ist, und zwar um so weniger, als eine Maischejj U8 »»gedarrtem Malz und roher Frucht dazu eine beträchtlich größere Neigunga t f als Biermaische. In allen besseren Brennereien bedient man sich daher der^hlschiffe, um rascher zum Ziele zu kommen, und befördert die AbkühlungUmrühren, denn es handelt sich hier nicht, wie bei der Bierwürze, zu-e 'cf) um eine Klärung. Sonst gelten dieselben Grundsätze wie dort (II. S. 335),

[e Ut Macht man die Kühlschiffe 12 — 15 Zoll tief, damit die Maische nicht soI lc bt überspritzt. Zuweilen unterstützt man die Abkühlung durch einen Venti-| ^ toc ; selten werden Kühlvorrichtungen von der H. S. 336 beschriebenen Art^"cht, theils weil im Winter die gewöhnlichen Hülfsmittel ausreichen, theils^ diese Vorrichtungen im Sommer wegen der Wärme des Wassers entwederj ^hinreichend wirken, oder zu viel Wasser verlangen.

tc» Allgemeinen giebt man der zu stellenden Maische eine höhere Tempe-GqrungSj-n,i als dies bei der Gährung der Bierwürze der Fall ist, eben weil hier, im

! zu der Bierwürze, eine möglichst vollständige Vergährung in der Ab-

hjj l'egt. Die Stellwärme, welche durch Zukühlen hervorgebracht werden

dxh^ängt nun im Besonderen von der Temperatur des Gährlocals, alsop^^hreszeit und von der Betriebsweise ab. Der regelmäßige und geord-»u sv> letzteren verlangt, daß man die zur Gährung nöthige'Zeit

j C° rstu * kennt, um sich mit der Destillation jedesmal darnach richten zu

I cn ’ Man bestimmt nun in der Praxis diese Zeit schon beim Stellen, mit-