392 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschastl. Gewerbe.

trist der Temperatur und einem größeren oder kleineren Zusatz von Ferment, sodaß man entweder sog. dreitägige oder viertägige Maische hat, d. h. manberechnet so, daß die Maische am Morgen des dritten oder am Morgen desvierten Tages destillirbar ist. Nach diesen Gegebenheiten lassen sich für dieEt.imSr,,,,. Stellwärme nach den Umstanden folgende Gränzen festsetzen: .

Soll die Maische gahr sein nach:

im Winter:

im Sommer:

36 — 48 Stunden

22° — 25° C.

20° — 22° C.

60 — 70

20° — 22° C.

17° — 20° C.

Uebrigens haben noch die Größe der Gahrgefaße, wonach sie mehr oderweniger rasch die Warme abgeben, und die Qualität des zu erzeugenden GutesEinfluß.

Einfluss dBeschaf-fe nhe is.

b) Aus Kartoffeln.

t Im Allgemeinen sind die starkemehlreichsten Kartoffeln die besten, aber jedeArt sonst gleich anwendbar, selbst beschädigte, gefrorene und von Fäule (Kartoffelkrankheit) ergriffene, weil diese das Stärkemehl unverändert läßt, so lange fj enicht zu weit vorgeschritten. Nur die Ausbeute wird eine andere sein.die Erfahrung lehrt, giebt dieselbe Art Kartoffeln eine um so geringere Ausbeute,je länger sie aufbewahrt war, so daß man die geeignete Zeit zum Brennen al"besten in die Periode von der Ernte an bis Ende Mai verlegt. Der Alkoholaus Malz kommt theurer zu stehen, als aus Kartoffeln; man hat also Grund,den Malzzusatz so weit als thunlich zu beschränken. Geht man darin jedoch 8"weit, so wird die Zuckerbildung über Gebühr verlangsamt und unvollständig'oder man kann doch der Gahrung schaden, weil es dann in der Maische a"Kleberbestandtheilen für die Hefenbildung mangelt. Man hat aus 100 Pst"^Kartoffeln das Malz von 10 Pfund Gerste genommen, man ist aber auch ^auf 3 Pfund und 2 Pfund Gerste herabgegangen; am gewöhnlichsten "Npassendsten ist ein Verhältniß von 5 — 7 Pfund Gerste oder 4 — 6 Pst"Gerstenmalz je nach der Beschaffenheit der Kartoffeln und nach den Umstände"'Zuweilen nimmt man Roggen- und Gerstenmalz zusammen. Das Malzmeistens lufttrocken, als Schwelchmalz, aber auch gerade bei KartoffelmaWoft und mit Vortheil als Grünmalz verbraucht. Die Zerkleinerung des MEist dieselbe wie beim Getreidebranntwein.

Um sich Rechenschaft über die Gründe, Maßregeln und Vortheile bttEinmaischen der Kartoffeln geben zu können, muß man sich den chemiswBestand derselben vergegenwärtigen: Nach den II. S. 66 beigebrachten ThatstNbesteht die Kartoffel durchschnittlich aus 75 Proc. Wasser und 25 Proc. stlBestandtheilen; in 100 Theilen dieser letzteren sind, nach Krocker's direcVersuchen, beiläufig 73 Th. der Zuckcrbildung und geistigen Gährung st(Stärkemehl), es sind ferner darin 9 Th. Eiweiß und 14,5 Th. Zellengewebe-