452 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u. landwirthschaftl. Gewerbe.

Fuselöl, reichlichsten, von Malz weit weniger, und daß gehopste Würze keine Spur vonFuselöl liefert. —

Ursprung. Man hat früher die Ansicht ausgestellt, als seien die Bestandtheile desFuselöls schon in der verwendeten Frucht oder den Kartoffeln ic. als solche ent-halten. Dies ist bei der Margarinsaure sehr möglich, auch wohl bei dem Kornöl.Die im Obigen angeführten Thatsachen lassen indessen kaum einen Zweifeldarüber, daß der Fusel erst bei der Gahrung durch einen Nebenproceß erzeugtwird. Unter welchen Bedingungen dies geschieht und in welchem Zusammen-hange mit der Alkoholgährung, ist bis jetzt nicht mit Sicherheit ermittelt. Nurso viel weiß man, daß wenn die Fuselölstosse, insbesondere der Amylalkohol, ausStarke oder Zucker entstanden sind, dies nur durch Sauerstoffentziehung gesche-hen sein kann. Hierher gehört ferner die Beobachtung, welche man gemachthaben will, daß bei neutraler und besonders bei alkalischer Beschaffenheit dergahrenden Masse, also bei Zusatz von Soda, Kalk und ähnlichem, mehr Fuselgebildet wird, als bei saurer Beschaffenheit.

Der Gehalt der Branntweine an Fusel hangt übrigens nicht nur von derGahrung, sondern auch sehr viel von der Destillation ab. Er soll bei den zu-sammengesetzten Apparaten, worin man in einer Operation Branntwein oderWeingeist gewinnt, bedeutender sein, als beim Gebrauch des Lutterns undWeinmachens in der einfachen Blase. In diesem Falle kann nicht mehr Fuselölin das erste Product gelangen, als die Lutterdämpfe bei ihrer Bildung ebenaufnehmen; ein Theil des aufgenommenen Fusels wird sogar bei der Rectisica-tion des Lutters mit dem Phlegma wieder ausgeschieden. Umgekehrt kommenbei den zusammengesetzten Apparaten die zuerst auftretenden Dampfe in derRegel mehrmals mit neuer Maische in Berührung und finden so Gelegenheit,sich mit mehr Fuseldampf zu beladen. Auch glaubt man, daß durch einen ra-schen Gang der Destillation mehr Fuselöl in den Branntwein getrieben werde,als bei langsamerem Gange. Besonders wird von der Destillation mit Dampfangegeben, daß sie auf vermehrten Fuselgehalt wirke. — Wenn die Mai-sche der Esstgsäuerung ausgesetzt und ihr keine oder keine hinreichende MeESoda zugesetzt war, so dürfte auch etwas Essigsaure in den Branntwein uber^gehen.

Einfluß Nuß Der Geschmack der Branntweine hangt theils von Natur des Rohstdll

t,n “ ab und besitzt bestimmte Eigenthümlichkeiten, je nachdem man Frucht, Kartossfeln, Zuckerabfälle, Wein u. s. f. verarbeitet;-er hangt theils von der Act d^Gahrung, der Destillation, kurz von den Operationen ab, wird aber auch d»randere Umstände bedingt, über die es schwer ist, Rechenschaft zu geben,ist der Geschmack des abgelagerten Branntweins ein sehr verschiedener von tdes frisch destillirten, und zwar ein entschieden besserer; ob die gegenseitige ^Wirkung der Bestandtheile unter dem Einfluß der Zeit ein ähnlicher ist, u«eder Lagerung des Weins, muß dahingestellt bleiben. Ebenso verhalt sich ""einer bekannten Erfahrung ein aus Spiritus und Wasser gemischter Bran ^wein anders, als Branntwein von derselben Starke unmittelbarmag dabei von Einfluß sein, daß ein gemischter Branntwein meist zuFusel enthalt, welchen die Consumenten bis zu einem gewissen Grade u

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